Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Voll im Saft. Diese weisse, süss-säuerliche Flüssigkeit trifft man momentan in vielen Schweizer Küchen an. Koa ist der Saft der Stunde. Das Produkt ist zwar neu, der Rohstoff dazu aber keine wirkliche Neuentdeckung. Koa wird aus dem Fruchtfleisch der Kakaoschote gewonnen – bislang blieb die sogenannte Pulpa ungenutzt. Nur ein geringer Teil davon wird für die Fermentation der Kakaobohnen verwendet, der Rest geht verloren. Einer, der den Saft bereits auf die Karte geschrieben hat, ist Martin Dalsass («Talvo by Dalsass», St. Moritz-Champfèr). «Das ist wirklich ein sehr interessantes Produkt», sagt der 18-Punkte-Chef.
Martin Dalsass hat Koa für sich entdeckt. Im Sommer sollen noch mehr Gerichte auf die Karte.
Koa & Entenleber. Der Saft der Kakaofrucht schmeckt nicht nach Schokolade. «Jeder, der probiert, denkt sofort an Litchi», sagt Dalsass. Und behält damit recht. Der Saft ist ziemlich süss, hat aber auch eine gute Säure. Die Konsistenz ist leicht dicklich und samtig. Ihn für Cocktails zu verwenden, liegt auf der Hand. Doch Martin Dalsass baut den Saft in eine Vorspeise ein. «Ich binde den Saft mit Gelatine zu einem Gelee.» Dieses serviert er dann zusammen mit Entenleber, Datteln und schwarzer Schokolade. «Das Gelee gibt dem Ganzen eine gewisse Säure.» Für den Sommer hat Dalsass schon etliche Ideen wie Sorbet oder Granita.
Ein Fläschchen von Felchlin. Hinter dem Saft steht das schweizerisch-ghanische Startup Koa. In Zusammenarbeit mit der ETH, der ZHAW und der ghanaischen Uni UCC habe sie eine Methode entwickelt, mit der sie den Saft auf nachhaltige Weise gewinnen können. Für den Vertrieb in der Schweiz ist die Max Felchlin AG zuständig. Der Schwyzer Schokoladenhersteller schickte den Chefs ein Fläschchen Koa zum Probieren und regte deren Fantasie ganz schön an. Im Muotathal kreierte Romana Jann (Adler, Ried) daraus ein wunderbares Schokodessert. Im Lenkerhof verblüffte Stefan Lünse die Gäste mit einem Koa-Sorbet. Tobias Funke (Fernsicht, Heiden AR) wollte es ganz genau wissen, schaute sich die Produktion vor Ort in Ghana an. Mehr von seiner Reise demnächst auf dem GaultMillau-Channel.
