Text: GaultMillau Schweiz
Die 15 Punkte sind hochverdient. Da haben sich zwei gefunden: Der begabte mexikanische Küchenchef Luis Romo und der fröhliche schwedische Patron Andreas Alm. Die Einheimischen haben das Duo vom «Uno» schnell ins Herz geschlossen, die Gäste sind begeistert. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz auch: Wir zeichnen Luis Romo als «Koch des Monats» aus; die 15 Punkte sind hochverdient.
Vegi-Vorspeise in der Brasserie Uno: Burrata mit saisonalem Gemüse.
Ein Uno-Bestseller: Saibling-Ceviche mit Radiesli und Mais.
Chef Luis Romo bringt mit seinen Fisch-Tacos eine Prise Mexiko in die Schweiz.
Speisekarte? Fehlanzeige! Das Restaurant gleich unter der mächtigen Kirche St. Mauritius bietet Platz für nur 30 Gäste. Kein Wunder also, dass das Lokal meist über Tage oder Wochen (Wintersaison) komplett ausgebucht ist. In der offenen kleinen Küche sind nebst dem mexikanischen Chef Luis Romo noch zwei weitere Köche am Werk. Der initiative Patron Andreas Alm leitet das kompetente Serviceteam. Speisekarte? Fehlanzeige. Auch sonst gibt es für die Gäste wenig Freiheiten. Im Angebot steht ein täglich wechselndes 6-Gang-Überraschungsmenu für 175 Franken (Winterpreis). Man macht sicher nichts falsch, wenn man das Weinpaket mit vielen spannenden und teilweise wenig bekannten Crus aus halb Europa gleich mitbestellt. Eintreffen sollte man bis spätestens 19.30 Uhr. Selbstverständlich werden auf Unverträglichkeiten und auf Vegetarier Rücksicht genommen.
Schnell ausgebucht und beliebt auch bei den Einheimischen: Die Brasserie Uno in Zermatt.
Hackbällchen IKEA-Style. Die japanische Miso-Suppe mit fermentierten Pilzen aus dem Schwarzwald und schwarzem Knoblauch war mit Trockenfleisch vom Gomser Highland-Rind angereichert. Fein schmeckten die Hackbällchen «IKEA-Style» vom heimischen Hirsch an mutig abgeschmeckter Sauce mit Zwiebelpüree und feiner Kartoffel-Rösti mit Granatapfel-Kernen. Dazu gibt’s knuspriges Trüffel-Focaccia-Brot.
Tatar vom Gomser Rind mit Trüffel. Auch vom Gomser Rind stammte das mit erstklassigem Olivenöl verfeinerte, handgeschnittene Tatar mit geröstetem Buchweizen, einer Topinambur-Variation und weissem Alba-Trüffel. Weiter ging die kulinarische Reise mit einem Cevapcici vom Zander aus dem Lago Maggiore mit Krevetten, Kohlrabi, mildem Sauerkraut, Kräuter-Joghurt und Kaviar aus Frutigen.
Küchenchef Luis Romo (r.) und Souschef Tommaso Guardascione (l.) verstehen sich in der Küche hervorragend.
Besser als bei «IKEA»: Die Hackbällchen nach schwedischer Art, aus heimischem Hirsch.
Rentier-Filet wie in Schweden. Prima war auch die Bouillon mit Kürbis, Marroni, Gnocchi und dem dazu servierten Gorgonzola-Soufflé. Vom schwedischen Rentier (Alm ist gebürtiger Schwede) stammt das äussert zarte Filet an Sellerie-Randen-Jus mit sardinischen Mirto-Beeren und Rosenkohl. Bei den süssen Überraschungen ist der hervorragende Apfel-Cake besonders erwähnenswert.
Fotos: Valeriano Di Domenico, Handout
