Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Thomas Buchwalder
Schweizer Psalm und Urner Pinot Noir. Das «Zwyssighaus» (hier hat Pater Alberik Zwyssig den Schweizer Psalm komponiert), liegt idyllisch am Vierwaldstättersee. Im Sommer kommt man mit dem Dampfschiff hin; die nur vier Tische auf der Traumterrasse sind heisst begehrt. Die freundliche Gastgeberin Angela Hug legt eine bewundernswerte Weinkarte auf. Wir wählen «den Altdorfer», einen Pinot Grigio und vor allem den verblüffenden Pinot Noir Barrique von Manuel Tresch vom «Weingut zum Rosenberg»; er ist GaultMillaus «Rookie des Jahres».
Idyllisch am Vierwaldstättersee: das historische «Zwyssighaus» im beschaulichen Bauen.
Duo vom Alpschwein mit Serviettenknödel und Kürbis.
Gemüse vom «Eyelenhof». Auch Chef Michael Engel (14 Punkte, «Koch des Monats») deckt sich in der Region ein. Lachsforellen und Hecht etwa werden in Attinghausen geräuchert, das Kaninchen in Isenthal geschlachtet. Das Gemüse liefern Franz Kempf und seine Tochter Monika («Eyelenhof», Attinghausen) in Top-Qualität ins Haus, selbst saftige Melonen gehören zu ihrem Angebot. Beim «Chüngeli» zeigt Chef Engel, wie er tickt: Terrine und Mousse, mit Rettich und Apfel, Meerrettich-«Schnee» drüber.
Eier? Souffliert! Selbst die Eier kommen aus dem Nachbardorf. Variante Zwyssighaus: Souffliert! Eine leichte, schaumigen Weissweinsauce gibt’s dazu; Steinpilze und Eierschwämmli sind aus der Gegend, eingemacht und wohl etwas zu dominant im Geschmack. Da ist beim nächsten Gang die Hierarchie klarer: Hausgemachte Frischkäse-Ravioli (an den Rädern ziemlich al dente) im Mittelpunkt, Salbei und rosa Pfeffer (frech und gut!) drüber.
Begabter Chef und «Koch des Monats»: Michael Engel vom «Zwyssighaus» in Bauen UR.
Mal knusprig, mal zart: Duo vom Alpschwein. Für die Hauptgänge nimmt sich Chef Engel Zeit, dafür schmecken sie himmlisch gut: Das Kalbsbäggli etwa wurde 26 Stunden lang zart geschmort, mit dem Filet, Super-Jus und Pastinaken serviert. Duo vom Alpschwein? Nierstück elegant aufgeschnitten, Bauch mit knuspriger Schwarte, Attinghauser Kürbis. Die Desserts kommen aus dem Ofen («Tarte Tatin», Schoggiküchlein) und aus dem Pacojet; Sauerrahmglace und Heidelbeer-Sorbet sind wunderbar.
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Zwyssighaus
14 Punkte
Im Dorf
6466 Bauen
www.zwyssighaus.ch
