Text: GaultMillau Schweiz Fotos: HO
Der Kerl kann alles! In Bad Ragaz dreht sich (fast) alles um das Grand Resort mit seinen Starchefs Andreas Caminada («Igniv») und Sven Wassmer (coming soon). Aber da gibt’s noch einen eher stillen Star: Ueli Kellenberger im «Rössli». Der Kerl kann alles. Er ist der beste Golfer unter den GaultMillau-Chefs. Er weiss alles über Wein (Bündner Herrschaft, Burgund). Und er kocht fantastisch – vor allem dann, wenn man ihm alle Freiheiten lässt und er sich nicht ans Korsett einer (vernünftigen) Karte halten muss. Dann ist im «Rössli» voller Galopp angesagt!
Gratulation: GaultMillau schickt den 16. Punkt nach Bad Ragaz SG ins «Rössli»!
Gemüse vom Nachbarn. Zum Start Hamachi. Der Chef presst im letzten Moment eine Limette aus, giesst abgeflämtes, heisses Kokosöl über den Gelbflossentuna, powert mit Chili und Koriander – ein heisser Einstieg! Die Produkte für den nächsten Gang holt Kellenberger vor der Haustüre ab: Zarte Spargeln aus Fläsch, Eier von glücklichen Hühner aus Sevelen. Das Ei wird pochiert, geschält, mit Parmesan und Pankobrot paniert. «Erbsli & Rüebli» gibt’s auch. Allerdings in einer ziemlich gepflegten Variante: Die Erbsen sind liebevoll halbiert, die Karotte wird in Olivenöl 20 Minuten pochiert. Dazu: ein Minzenblatt aus dem eigenen Garten. Und vor allem ein knackiger Scampo aus Südafrika.
Ente «im Koffer». Das Beste kommt noch. Ein Riesen-Ravioli, mit Eierschwämmli, Salbei und Sbrinz von der Gerschnialp. Eine Seezunge, an der Gräte saftig gebraten und erst im letzten Moment tranchiert. Besser kriegt man diesen Fisch nicht hin, und auch die überraschende Aioli-Sauce passt. Auch die Ente für den Hauptgang wird «im Koffer», also auf der Rippe gebraten, auch der Jus dazu ist zum Auslöffeln gut. Dass Ueli Kellenberger auch bei den Desserts aufdreht (Kirschen-Streuseltörtli, Joghurtglace), verwundert nicht. Seine Tochter Svenja ist schliesslich eine hervorragende Pâtissière.
Cooles Sommergericht! Bei Ueli Kellenberger gibt es zur Burrata saftigen Pfirsich.
Kalbsburgerli im «Menü 1». Das «Rössli» ist auch für den schnellen Lunch eine gute Adresse. Wir mochten die Sailblingfilets «tiède» mit Guacemole und Koriander und vor allem wie wunderbaren «Kalbsburgerli» mit einer Prise Chili. Die perfekte Weinempfehlung? Auch Doris Kellenberger weiss Bescheid.
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Rössli
16 Punkte
Freihofweg 3
7310 Bad Ragaz
