Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Kurt Reichenbach
Der Küchenchef ist auf einem Höhenflug. Der GaultMillau und Partner Mercedes-Benz zeichnen Pascal Melliger im schönen Kellerlokal in der Berner Altstadt als «Koch des Monats» aus. Und erhöhen sein Rating. Melliger überbietet sich mit jedem Gang, hat ein Händchen für Texturen und Aromen. Und er stützt sich dabei vorwiegend auf lokale, einheimische Produkte wie Molke, Zander, Topinambur oder Kabis, die er mit dem gewissen Extra verfeinert. Seine Partnerin Daniela Jaun leitet den Service kompetent, auf ihre Empfehlung der passenden Weine verlässt man sich gern. Beim Essen ist der Spielraum kleiner: Ein à-la-carte Angebot gibt es hier nicht.
Super Starter: Zanderterrine, Champignons, Beurre Blanc & Oona Kaviar.
Edler Hauptgang: Duett vom Black-Angus-Rind, dazu Topinambur und Trüffel.
Süsser Abschluss: Variation von der Quitte mit Quark.
Makrele in knallgrüner Sauce. Schon die Amuse-bouches-Serie erwies sich als wahres Feuerwerk. Ein mit Saibling gefülltes Ei; eine Kartoffelkugel mit scharfer Peperonifüllung; eine asiatisch gewürzte Tatarrolle; eine Jakobsmuschel an Hummerbisque weckten Vorfreude. Schön präsentiert, überraschend und zugleich sehr gekonnt kombiniert waren die gerollten Makrelen in einer knallgrünen Sauce aus Molke und Kräuteröl, gekrönt von konfierten Karotten.
Domino mit Zander & Kaviar. Weiter ging es mit einer Art Dominostein aus Zander mit Kaviar an einer sämigen Champignonsauce und scharfem Kabis, gekrönt von einem knusprigen Chip, hergestellt aus der Haut des Zanders. Im nächsten Gang ein Raviolo aus Poulet und Schwarzwurzel, dazu passten die Morcheln und ein gut gewürzter Jus. Hauptgang? Tagliata aus Angusfilet und einem Stück geschmortem Rind, belegt mit Haselnüssen, als stimmige Begleitung hierzu glasierter Topinambur und gehobelter Trüffel.
Dreamteam: Gastgeber & Küchenchef Pascal Melliger mit Partnerin Daniela Jaun.
Gemütliches Kellerlokal: Das «Wein & Sein» in der Berner Altstadt.
Teamwork ist Trumpf. Auf die Käsevariation von Affineur Bruni verzichteten wir dieses Mal schweren Herzens, teilten uns für den kleinen Gluscht aber noch eine feine Mousse-Kreation aus Quitte, Quark und Sig, einem karamellisierten Nebenprodukt der Molke. Pascal Melliger kann sich auf einen gut eingespielten Service verlassen, nicht zuletzt sollen sich im sehr gepflegten Restaurant alle wohlfühlen: «Wir kochen auch für Allergiker mit Herzblut», sagt der Chef. Am liebsten auf Voranmeldung.
