Text: GaultMillau Schweiz
Das «Supplement» von GaultMillau. «The Omnia» ist ein eigenwilliges, aber sehr erfolgreiches Hotel buchstäblich zwischen Himmel und Erde. Ski-Hütten-Romantik ist hier nicht das Thema. Dafür gewagte Architektur, cooler (oder kühler?) Lifestyle. Das Haus auf einem Felsen über dem Dorf hat Erfolg. Auch wegen seiner Küche. Auch die ist eigenwillig: Vegetarische Gerichte sind angesagt, Fisch & Fleisch nur (gut abgestimmte) Beilage, neckisch deklariert als Supplements. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz haben auch noch ein Supplement auf Lager: Den 16. Punkt und die Auszeichnung «Koch des Monats» für Chef Tony Rudolph (grosses Bild oben).
Restaurant oder Bibliothek? Die General Managers in «The Omnia» haben ein gutes Händchen für talentierte junge Chefs. Seit ein paar Jahren ist Christian Eckert der Gastgeber und Tony Rudolph sein Mann am Herd. Er sorgt für die kulinarische «Omnia-Experience». Ob im nüchternen Restaurant mit Loft-Charakter oder in der Bibliothek am knisternden Feuer entscheidet der Gast selbst; so geht das in einer trendigen Ski-Lodge. Zweiter Entscheid: Viergang-Menü oder à la carte?
Exklusive Lage, exklusive Hotel: «The Omnia», Zermatt.
Grosse (vegi-) Küche im nüchtern inszenierten Restaurant.
Der körnige Bergkräuter-Risotto. Wir starten vegetarisch mit einer Noix gras, die dank ausbalancierter Kombination von Äpfeln, Portulak und Senfsamen nahe beim Vorbild Foie gras, aber doch eigenständig bleibt. Hervorragend schmeckt auch der schön körnige Risotto mit Bergkräutern, Belper Knolle und Salzzitrone; wir bestellen dazu ein zart gebratenes Forellenfilet aus dem nahen Täsch, mit gar blassem Tomaten-Chili-Ragout. Auch zu den exzellenten Tagliolini mit Trüffel, Zitrone und Rahm orderten wir eine Beilage: die saftig gegarte Appenzeller Pouletbrust an exquisitem Trüffeljus und mit vielen Trüffeln. Zum Abschluss eine Panna cotta mit Hibiskusglace, Mandeln und Zermatter Honig.
Alles mit Rande, im Ofen geschmort. Randen-Gnocchi, Randenchip, vegetarischer Jus.
«Asia meets Omnia». Chef Tony verfügt über ein breites Vegi-Repertoire: Die Rande wird (wie bei allen Vegi-Köchen) freudig dekliniert, die Petersilie als Espuma, die Sellerie als Mousse, mit fermentierter Zwetschge. Neugierig machen die «Walliser Dumplings», serviert mit Waldpilzen, Wurzelgemüse und einer Pilzdashi; Asia meets «Omnia». Und was ist in der Rubrik Supplements gelistet? Schweizer Zander im Backteig, geschmorte Kalbsbäggli mit Schmorgemüse, Dry Aged Entenbrust (Luma) mit Thymianhonig, Alpstein-Lammrücken in der Olivenkruste.
>>Fotos: Julian Pirker, Christian Grund, Dominique Derisbourg, Olivia Pulver, HO
