Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Thomas Buchwalder
42 Köche, viele Frauen. Die Gäste im eleganten «Grand Restaurant» sind sehr gespannt. Was kocht der Chef denn heute? Fabrizio Zanetti legt jeden Abend (!) eine neue Karte auf und holt in seiner riesigen Küche das Beste aus den prall gefüllten Kammern: Rinderviertel hängen da am Haken, Fasane, Truthähne, Kapaune – und Meergetier: Das schneeweisse XXL-Flétan-Filet (Heilbutt) für die Festtage etwa wiegt 32 Kilos! In der Suvretta-Küche wird gemetzget, filetiert – und gebacken: Zwei hauseigene Bäcker gehören zum 42-köpfigen Team, Arbeitsbeginn 03.00 Uhr. Erfreulich: Gleich neun junge Frauen stehen in der Riesenküche am Herd! Mittendrin der Boss: Der smarte, sehr belastbare Einheimische Fabrizio Zanetti; «George Clooney von St. Moritz» nennen sie ihn im Tal. Der GaultMillau zeichnet ihn aus: «Koch des Monats». Und neu hohe 16 Punkte!
Ein Paradegang: Rücken und Schulter vom Engadiner Lamm mit Petersilienwurzel und Karotte.
Königliche Königskrabben. In der Krustentiersuppe sorgen Koriander für Power und Kokosnuss für Deko. Ein Ravioli schwimmt mit – Hummer im Teig, Hummer (und Chili) in der Füllung. Dann Königskrabben: Zanetti schneidet sie zu einem Tatar, kombiniert mit Granny Smith, Gurke und Vadouvan; ein sehr erfrischender «Königsgang» - und auch noch hübsch anzuschauen. Der Hummersalat überzeugt ebenfalls: Blutorangen und Grapefruit sorgen für ein überraschendes Frischepaket, orientalischer Dukkah für knackige Konsistenz. Zwei Klassiker als Alternative: eine aufregend elegante Foie gras, ein Tatar vom noblen Fassone-Rind, «al coltello», also von Hand geschnitten und am Tisch «nach Mass» zubereitet.
Flétan oder Fasan? Beides! Den Heilbutt gibt’s mit zweierlei Blumenkohl, Meeresspargel, Golden Oscietra Kaviar – und mit einer wunderbaren Beurre blanc; wir verlangen nach einem Löffel dafür. Beim «königlichen Wildfasan», umhüllt von Wirsing, veredelt mit Gänseleber und Trüffel, serviert auf einem verblüffenden Stangensellerie-«Risotto», begeistert der Schenkel ganz besonders: Zanetti schmort ihn wie einen «Coq au vin»! Ganz grosses Kino.
Höhepunkt zum Dessert: Apfel in verschiedenen Texturen.
Mit Leidenschaft am Herd: 16-Punktechef Fabrizio Zanetti.
Der Suvretta-Burger. Das von Peter und Esther Egli souverän geführte «Suvretta House» ist ein Ferienhotel. Da bleiben die Gäste länger. Also muss auch die Karte etwas länger sein und dürfen ein paar Klassiker nie fehlen. Kein Problem für Zanetti, der im «Nebenamt» noch Chef des «St. Moritz Gourmet Festivals» ist: Mitten in der Küche steht ein riesiger «Green Egg». Auf ihm brutzeln vorzugsweise Kalbskoteletten und Lammrücken (mit Bergthymian) vom Savogniner Vertrauensmetzger Pietro Peduzzi. Wer sich 40 Minuten geduldet, kriegt ein perfektes Filet Wellington. Und natürlich ist auch der Burger Extraklasse: Japanisches Miyazaki-Giu-Wagyu, Fettklasse A4, Gänseleber und Trüffelbrioche. Hat allerdings seinen Preis: 138 Franken.
Jeden Sonntag, punkt 9.00 Uhr, direkt und kostenlos in Ihrer Mailbox: News, Videos und Rezepte der Starchefs. Attraktive Gewinnspiele. Dazu die Kolumne von GaultMillau-Chef Urs Heller.
