Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Charles Seiler & Lucia Hunziker
Immer mutiger, immer besser. Die Gastgeberrolle bekommt ihnen gut: Sascha Meyer und Yvonne Marx drücken dem «Mulania» nach zögerlichem Start immer mutiger den Stempel auf. Der Chef entwickelt mit Nachdruck seine eigene Handschrift, verführt Stammgäste dazu, neben langjährigen «Mulania»-Klassikern auch neue Kreationen zu bestellen. Schon der Start überzeugt: ein farblich und geschmacklich sehr intensives Petersilienschaum-Süppchen, das hervorragend mit einer Scheibe Enten-Carpaccio harmoniert.
Speckravioli mit gebratener Entenleber an Cognacsauce.
Die Qual der Ravioli-Wahl. Das mit Entenleber gefüllte Kalbscarpaccio überrascht mit feinen Aromen, zergeht auf der Zunge. Ravioli (hauchdünn, al dente) gibt’s in zwei Varianten: Einmal mit perfekt gegartem Hummer, und cremigem Hummerschaum und Alba-Trüffeln, einmal gefüllt mit saftigem Ossobuco, angerichtet mit brauner Butter und intensivem Jus.
Kulinarischer Hot Spot am Pistenrand: «Das Elephant».
Steinbutt & Curryschaum. Fisch oder Fleisch im Hauptgang? Das glasig gebratene Steinbutt-Filet ist leicht kross und harmoniert perfekt mit dem süss-sauren Ananas-Risotto und dem leicht scharfen Curryschaum – eine tolle Kombination von Konsistenzen und Aromen. Der Lammrücken ist butterzart, rosa gebratenen, mit krosser Kruste; der Portwein dazu ist perfekt abgeschmeckt. Vor dem Dessert kriegen wir vom Chef ein erfrischendes, kaltes Basilikumsüppchen. Nachher ist der Gaumen bereit: Knusperschokolade mit einem fluffig-weisse Schokoladenmousse, leicht herber Champagner-Glacé, Banane und reifer australischer Mango. Oder Buchteln an luftig-leichtem Vanilleschaum.
Mit Frau Wirtin im Keller. Yvonne Marx baut ihre Weinkarte laufend aus, listet auch junge, noch wenig bekannte Produzenten. Tipp: Steigen Sie mit der Chefin runter in den begehbaren Wein- und Käsekeller; sie weiss genau, was zur innovativen Küche ihres Partners passt.
PS. Sascha Meyer kocht auch am Pistenrand: «Das Elephant» auf dem Crap Masegn ist der kulinarische Hotspot in der weissen Arena.
