Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver
Stefans Feuerwerk zum Start. Es soll Gäste geben, die im «Delta Gourmet» am liebsten nur die Amuse bouches ordern würden. Das geht zwar nicht, ist aber verständlich: Die Fülle, die Varianten, die Ideen, welche Chef Stefan Prieler zum Einstieg in sein Gourmetmenü entfaltet, sind schlicht umwerfend. Man sitzt am Tisch, unzählige kleine Teller, Schälchen und Gläser werden aufgebaut, und wenn sie leer sind, rücken die nächsten nach. Ein mit Trüffel gefüllter Truffe auf einem Waldboden. Tatar auf Pilzbett. Consommé mit Pilzespuma. Rührei in Eierschale mit Kräuterhaube. Weisswein-Eis mit Kaviar auf knallgrüner Bohnensauce. Petersiliengelée mit Apfelcrème. Lollipops mit geräuchertem Egli. Drei verschiedene Butterzubereitungen, mit Kartoffel, mit Broccoli, mit Randen. Alles frisch, alles perfekt, alles überraschend.
Spiel ohne Grenzen: Entenleber, Egli, Randen und Hüttenkäse.
Das «Rind Fiaker Style». Dann der erste Gang des Menüs: Entenleber und Egli mit einer Variation von roten Randen, als Eis, Mousse, konfiert, püriert, - ein Bild von einem Gericht. Rundum gelungen ist auch der kross gebratene Wolfsbarsch auf einem grünen Bett von Flageolets (Bohnen) und bedeckt von einer gegrillten, würzigen Scheibe Lardo. Und das «Rind Fiaker Style»: es sind mit Rindfleisch gefüllte Teigtaschen, begleitet von frittierten Kartoffelspiralen und von einem lange gegarten Eigelb. Japanisch-schlicht serviert Prieler die konfierte Lachsforelle mit Passionsfrucht in Gurke und einem Kännchen essigsaurer Sauce.
Tatort Deltapark bei Thun: Stefan Prieler ist der begabte Chef.
Gepresste Kalbshaxe & Stubenküken. Die Kalbshaxe kommt in Blockform gepresst mit einer leicht flüssigen Gremolata und Kartoffelheu auf den Teller, vom Stubenküken gibt es die Brust mit Kräutern und geraspelter Geflügelleber, dazu ein kleiner Strudel mit Ei. Der Gänge sind viele, die Portionen sind grosszügig bemessen. Zu grosszügig? Wir hatten Mühe, der Tarte Tatin oder der bildschönen Dessertvariation mit Kumquat, Orange, Praline und Schokolade die gebührende Aufmerksamkeit zu schenken, zumal anschliessend noch der «Candy»-Wagen vorgerollt wird.
Von Arosa nach Thun. Das Küchen- und Serviceteam, das fast geschlossen vom Fünfsternehotel «Kulm» Arosa ans Ufer des Thunersees gewechselt hat, bietet jeden Abend eine Höchstleistung. In einem etwas uninspirierten Raum oder bei geeigneten Temperaturen im Freien mit Blick auf den See.
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Deltapark Vitalresort
Delta Gourmet
16 Punkte
Deltaweg 29
3645 Gwatt
