Text: Urs Heller I Fotos: Geri Born, Thomas Buchwalder
Grossmeister der italienischen Küche. Schaulaufen der Spitzenköche im Swiss Deluxe Hotel «Kulm»: Mauro Colagreco, Claudia Canessa, und Tim Booton führen hier ihre Restaurants. Der stille Star im Haus? Mauro Taufer, Chef einer 72köpfigen (!) Brigade, Grossmeister der klassischen italienischen Küche. Er drängt nie ins Rampenlicht, hält den berühmten Guest Chefs den Rücken frei, stellt die Teams zusammen, bekocht riesige Hochzeitsgesellschaften und zeigt in der «Pizzeria» (14 Punkte), wie gut klassische italienische Küche sein kann. Etwas Rampenlicht muss schon sein: GaultMillau und Mercedes zeichnen den Mann mit der hohen weissen Toque als «Koch des Monats» aus. Taufer ist auch Job-Börse: Dutzende von Köchen aus Italien finden dank ihm einen Job im Engadin. General Manager Heinz Hunkeler: «Unser Team ist komplett. Auch dank Chef Mauro.»
Ravioli sind sein Ding! Gewaltige Tortellacci mit Steinpilzen.
Tortellini & Tortellacci. Mauro Taufer ist ein glänzender Koch, aber auch ein gnadenloser Einkäufer. Was in der «Pizzeria» (der Name ist krasse Untertreibung) auf den Tisch kommt, stammt aus bester Quelle: Burrata aus Andria, Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, Branzino aus Stintino (Sardinien), Winter-Tomätli aus Sizilien, und zwar aus der Rolls Royce-Liga; «Pummidoro Marinda». Die Königsgerichte? Perfekt geformte Tortellini in einer Kapaun-Bouillon mit einer Füllung wie in Modena: Rohschinken, Mortadella, Parmigiano. Tortellacci gibt es auch: Riesenravioli mit Steinpilz und Alpenbutter.
Mauro Taufer: Chef einer 72köpfigen Brigade, Einkäufer, Grossmeister der klassisch-italienischen Küche.
«Carbonara mit Ei kann jeder.» Bei der Carbonara ist «Nulltoleranz» angesagt und ein allfälliger Rahmeinsatz des Teufels. Bei Chef Mauro kommen nur Guanciale von glücklichen Cinta Sinese-Schweinen, Pecorino di fossa und ein «Rosso d’Uovo» an die Spaghettone aus dem Hause Felicetti. Taufer: «Carbonara mit Ei kann jeder. Ohne ist es etwas schwieriger.» Für die Tagliatelle (mit Gamberi rossi) hat der Chef die klassische «Salsa Alfredo» wiederentdeckt und verfeinert: Nur 36 Monate alter Parmesan und ganz viel Butter ist drin.
Vergrössert, verschönert: Die familienfreundliche «Pizzeria» im «Kulm» St. Moritz.
Pizza-Paradies! 18 Varianten, natürlich auch eine «Quattro Stagioni» mit Culatello.
Das Bio-Lamm von Andri Casty. Apropos «revisitato»: Routinier Taufer weiss, dass man den «Vitello Tonnato» gemäss Originalrezept (lau-)warm serviert und nicht einfach aus der Kühlkammer holt. Die besten Hauptgänge: Die «Frittura mista della Laguna» mit Gamberi, Calamari, Scampi und Aquadelle. Der Skrei aus dem Norden. Die Kalbshaxe an Weissweinsauce. Und Bio-Lamm von Andri Casty aus Zuoz. Taufer: «Andris Lämmer fressen nur Bergkräuter. Fantastisch!»
PS: Auch Nicht-Hotelgäste haben die «Pizzeria» längst entdeckt. Rechtzeitig reservieren.
>> www.kulm.com
