Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
51 Jahre Frese, drei Jahre Koenig. In der Spätantike stand am unteren Walensee ein römischer Wachposten. Heute ist die «Fischerstube» in Weesen ein kulinarischer Leuchtturm. 51 Jahre wirtete hier der leidenschaftliche Fisch-Koch Dieter Frese. Jetzt steht Alain Koenig (grosses Bild oben) am Herd. Auch er setzt auf Terroirküche, auch bei ihm dreht sich viel um Fisch. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn im dritten Dienstjahr als «Koch des Monats» aus und schicken den 15. Punkt an den Walensee.
Hammer-Gang: Hummer Salat «Beatrice» mit Beurre d‘Oranges.
Ausgezeichnete Adresse: Die «Fischerstube» in Weesen SG.
Auch für Fleischliebhaber: Bison Tatar mit Walensee Herbst-Trüffel.
«Menu Tradition» für 98 Franken. Die Hummer-Bisque gehört vielleicht zu den besten, die die hiesige Gastronomie zu bieten hat; die grosszügigen Röstaromen der Schalentiere kommen wunderbar zur Geltung, und im Gegensatz zu manchen Berufskollegen geht der Chef bei diesem Gericht schonungsvoll mit dem Salz um. Die Bisque gehört krönt Koenigs «Menu Tradition»: Hecht-Knusperli mit Sauce Tatar, Zander mit Sellerie und Kürbis an kräftiger Rotweinsauce und ein lauwarmer Schoggi-Kuchen mit Granny Smith-Sorbet gibt’s dazu – für freundliche 98 Franken. Koenig stammt aus dem Elsass, war Küchenchef im «Zunfthaus zur Waag» in Zürich, ehe er Freses Nachfolger in Weesen wurde.
Eingespieltes Team: Alain Koenig mit der Chefin an der Front: Dominika Telgarecova.
Zander, Hummer, Loup de mer. Applaus auch für die Rieslingsuppe mit Jakobsmuschel, während die Burrata auf Randencarpaccio im Vergleich geradezu etwas bieder wirkt. Zur Hausspezialität gehören die im Bierteig ausgebackenen Egli-Knusperli – und dies zurecht! Natürlich werden sie von einer hausgemachten Tatarsauce begleitet. Die Felchen aus dem Walensee machten einen Umweg über die Bratpfanne, ehe sie «à la Meunière» bei uns auf dem Teller landen. Und den Zander – «à la Maison» – hat der Meister wie eine Art Braten kurz geschmort. Entsprechend saftig und zart liegt der Süsswasserfisch vor uns. Es muss nicht immer Walensee-Fisch sein: Auch für den halben Hummer auf Ricotta-Agnoletti mit Steinpilzen und für den Loup de mer in der Salzkruste gibt’s Applaus. Und die Fleischliebhaber? Die ordern in der «Fischerstube» ein Hirschkotelett oder ein Rinderfilet Rossini mit Entenleber. Mit Walensee-Herbsttrüffel. Über das hausgemachte Himbeersorbet mit Yuzu und Vanille freuten wir uns ebenso wie über die liebevoll kuratierte Weinkarte mit grossen «Franzosen» und prima Tropfen aus der Bündner Herrschaft.
