Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder, Karl-Heinz Hug
Schlemmen & Schlafen. «Jeune Restaurateur» Beat Stofer reagierte blitzschnell auf den Shutdown: «Tout Meggen» deckt sich mit seinem Take-away-Angebot ein. Und auch seine «Gourmet-Übernachtung» ist sehr beliebt. Für 150 Franken pro Person (im Sommer 185 CHF) gibt es ein bequemes Bett, ein üppiges Frühstück – und einen tollen Fünfgänger. Stofer: «Wir führen ein einfaches Dreisterne-Hotel. Da können wir einen vernünftigen Preis anbieten.» Das hat sich herum gesprochen, dank Mund-zu-Mund-Propaganda und GaultMillau-Channel. «Auffallend viele Romands und Berufskollegen checken bei uns ein», freuen sich Sandra und Beat Stofer.
«Koch des Monats»: Beat Stofer begeistert mit seiner 16-Punkte-Küche!
GaultMillaus «Koch des Monats». Der Chef ist mit seinen 16 Punkten GaultMillaus «Koch des Monats». Er krempelt die Ärmel selber hoch, kocht mit kleinster Brigade. Aber mit Klasse und riesiger Begeisterung! Stofers Gerichte «tönen» unkompliziert, aber der gewisse Kick fehlt nie. Der badische Spargel beispielsweise, ins Haus geliefert von Zunftkollege Franz Friedli, ist handverlesen, butterzart, die Sauce Hollandaise ein Traum: Eine sanfte Prise Safran ist drin, etwas Bärlauchvinaigrette ebenfalls. Dazu gibt es saftigen «Hamme» (Schinken) aus dem Muotathal. Die kräftigen Brasato-Ravioli kriegen präzis gebratene Milken mit auf den Teller. Zum Kalbsrücken gibt es Bärlauchspätzli, reichlich Morcheln und grünen Spargel.
Seeforelle & Gitzi-Schlegel. Die beiden Hammergerichte im Shutdown: Eine riesige Seeforelle, gefangen von Niels Hofer im Vierwaldstättersee, im Holdomat «mi-cuit» erwärmt. Die Sauce dazu ist ziemlich frech: Rüebli und Ingwer! Noch besser: Ein knuspriges, saftiges Gitzi vom Muotathaler Metzger Markus Heinzer, mal Rücken (gefüllt, gerollt), mal Schulter. Wir kriegten den Schlegel, drei Stunden bei 130 Grad im Ofen. Beat Stofer nimmt die Komplimente gelassen entgegen, sagt ganz cool: «Reine gefühlsache.»
Top-Angebot: Für 150 CHF gibt's in der Balm eine Übernachtung inkl. 5-Gänger und ausgiebigem Frühstück.
Pacojet, Schweizer Wein & Swimmingpool. Der Pâtissier ist in Kurzarbeit. Aber da steht ja noch ein Pacojet draussen in der Küche; besser kann (Erdbeer-)Glace nicht sein. Wer in der «Balm» schläft, kann guten Gewissens zur Weinkarte greifen. Sie ist beeindruckend zusammengestellt, mit Schwergewicht Schweiz; Eliane und Geny Hess beschaffen Top-Flaschen von Top-Winzern. Auch das Burgund-Angebot wird kräftig ausgebaut. Nächstes Projekt: Ein familienfreundlicher Swimmingpool für die Gäste im Garten, mit Sonnenenergie geheizt.
>> www.balm.ch
