Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Digitale Massarbeit
GaultMillaus «Koch des Monats». Grosse Sonnenterrasse, modernes Restaurant, Erfolg beim Publikum – und trotzdem stehen nur zwei Köche am Herd. Ein dritter hätte keinen Platz: Die Küche ist winzig klein. Kein Problem: Chef Maus ackert für zwei, kocht in seinem Hafenrestaurant ausgangs Brunnen leidenschaftlich gerne, gut und mutig. Der GaultMillau und Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. Rating: 14 Punkte!
Lieblingsgericht des Chefs: Wasabi-Risotto, Pulpo & Loup de Mer.
«Beaufort» in Brunnen: Freie Sicht auf den Segelhafen.
Beaufort-Klassiker: Entrecôte am Knochen gereift, mit Pommes.
Bomba & Chorizo. Unterwürzt ist bei Werner Maus sicher nichts, der Chef langt ordentlich hin. Vor allem der Gang des Abends war eine kleine «Bomba»: Der Belgier verwendete Bomba-Qualität, den klassischen Paella-Reis, gab Chorizo dazu, ebenso kanadischen Hummer und einen Pulpo vom Grill. Stufe 8 auf der Beaufort-Skala im Teller: Stürmisch!
Ravioli, Sbrinz, Nussbutter. Im «Beaufort» kommen alle auf ihre Rechnung. Den Burger, die Eglifilet und den Eiskaffee mit Rigi-Kirsch (gerührt) gibt’s fast immer. So richtig spannend wird’s, wenn der Chef aufdreht: Die sautierten Riesencrevetten gab’s auf einem Apfel-Carpaccio mit gebeiztem schottischem Lachs, marinierten und gepickelten Randen. Sah gut aus, schmeckte auch so. Die hausgemachten Ravioli hatten alles, was den Pasta-Fan happy macht: Brasato im dünnen Teig, dreijähriger Sbrinz und Nussbutter, die Geheimwaffe aller Köche, drüber.
Modernes Restaurant, Ambitionierte Küche: Im «Beaufort» in Brunnen SZ kommen alle Gäste auf ihre Kosten.
Kalbskotelette. 350 Gramm! Im Hauptgang richtet der Chef mit ziemlich vielen Komponenten an: verschiedene Sellerie-Texturen und Salbei zur französischen Maispoularde. Und zum feinen Wolfsbarsch ziemlich dick gehobelter Fenchel, Grapefruit, Yuzu-Beurre blanc und wohl der Farbe zuliebe ein schwarzer Venere-Reis. Einfacher geht auch: Ein Kalbskotelette vom Schwyzer Metzger Hans Felder war im «Sonderangebot» zu haben, stolze 350 Gramm schwer, am langen Knochen und vor allem mit der nötigen Geduld gebraten und fleissig arosiert. Beilage: Die bei den Gästen so beliebten Beaufort-Pommes. Für die Desserts ist Nachbar Felchlin der Hoflieferant. Blüemlisalp-Schoggi (100 Prozent Ziegenmilch!) zu Tonkabohne-Glace, Blutorange, Haselnuss und Kaffee.
