Text: GaultMillau Schweiz Fotos: HO
Beizer & Beiz sind Kult. Ende März packen die berühmtesten Köche von St. Moritz ihre Messer und Koffern. Einer bleibt auch im Sommer: Luca Porro im «Dal Mulin». Der junge Chef macht einen hervorragenden Job, zur Freude seines Patrons Danijel Krasnic, der im Engadin vor allem bei den Weinfreunden Kult ist. Das kleine, urgemütliche Restaurant mitten im Dorf ist eigentlich immer rappelvoll, Einheimischen wie Feriengästen pilgern hin. Luca kocht immer sicherer; wir wollen ihm den 15. Punkt und die Auszeichnung «Koch des Monats» nicht länger vorenthalten.
Zentral gelegen: das «Dal Mulin», eine prima Adresse in St. Moritz.
Der «Kuchen» von St. Moritz. Typisch «Dal Mulin»: Im Tagesmenü gibt’s hausgemachte Chitarrine all’amatriciana und einen grünen Salat. Und am Nebentisch den luxuriösesten «Kuchen» von ganz St. Moritz: «Rös-Putin», mit einer hauchdünnen Röstischeibe, mit Rindstatar, Crème fraîche und 20 Gramm Imperial-Kaviar. Nur Kaviar geht auch (die 125 Gramm-Dose für 460 CHF), und das Miyazakiya Wagyu-Fulet (A4) gehört zum Angebot; wir sind ja schliesslich in St. Moritz.
Kalbshaxen-Ravioli mit Kräuter und Parmesan vom «Dal Mulin»-Chef.
Kalbshuft oder Schweinebauch? Porro spielt seine Klasse bei den unaufgeregteren Gerichten aus. Wir mögen das aufgeschnittene Markbein mit Petersiliensalat und Sauerteigbrot. Wir finden seine Kalbshaxen-Ravioli prima. Und die südafrikanischen Scampi, mit Fenchel und Safran, sind perfekt gebraten. Der knusprige Schweinebauch (mit Wirsing und Bohnenpüree) ist im ganzen Dorf bekannt. Den Steinbutt gibt’s mit Beurre blanc und Périgord-Trüffel. Eine Neuentdeckung machten wir auch: Zarte Kalbshuft und Tafelspitz in einer kräftigen Bouillon, mit eleganter Salsa verde. Bei den Desserts wird belohnt, wer 30 Minuten warten kann: Kaiserschmarrn!
«Ganti» in der Doppelmagnum. Im «Mulin» liegen zwei Weinkarten auf. Eine für den weissen, eine für den roten. Gantenbein-Pinots gibt’s in allen Formaten, bis hin zur Doppelmagnum. Patron Danijel kennt sich aus. Spezialgebiet: Burgunder!
