Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Olivia Pulver
Tattoos und gute Laune. Überraschung nach einem kurzen Spaziergang durch die Altstadt von Zug. Am Ende steht der Gast vor einem hübschen Boutique-Hotel und noch ein paar Schritte weiter auf der idyllischen Gartenterrasse des Restaurants Taube direkt am Zugersee. Das Haus wird geführt von Aline Sigrist und Giovanni Melis. Der gut gelaunte und schwer tätowierte Koch ist weit herumgekommen, hat für Italo-Starchef Massimo Bottura oder Molekular-Pionier Ferran Adria gearbeitet und im «Noma» in Kopenhagen war er für die Insekten-Forschung zuständig. Melis war aber auch im Engadin oder in Zürich tätig – ein kulinarischer Weltenbummler voller Energie. An seiner Seite seit rund 20 Jahren: Küchenchef Riccardo Pianta, die beiden sind ein kongeniales Duo – GaultMillau und Mercedes-Benz zeichnen Giovanni Melis und Riccardo Pianta als «Köche des Monats» aus.
Kleine Küche, grosse Wirkung: Chef Riccardo Pianta.
In die Schüssel gefallenes Cornet: salziges Pfirsich-Glace mit Tomaten und Ziegenfrischkäse.
Kulinarischer Weltenbummler: Gastgeber und Koch Giovannis Melis.
Die heruntergefallene Glace. Zusammen bündeln die beiden Köche ihre Kreativität zu ungewöhnlichen, aber gekonnten Gerichten: Eine salzige Pfirsich-Glace gibt es zu einem miniaturisierten Tomaten-Brotsalat mit Ziegenkäse-Espuma. Das Gericht sieht aus, als wäre ein Cornet in die Schüssel gefallen und ist inspiriert von Massimo Botturas «Oops, I dropped the lemon tart». «Food Ball» heisst eine andere überraschende Kombination aus knusprig-weichen Sbrinz-Kugeln, Erbsen-Gazpacho und Ayran. Und zu salzigen Canelés mit Gemüse gibt es eine würzige, leicht süsse Mischung aus Tomaten und Ananas.
Leichte Sommerküche: Gemüse-Canelés mit Ananas und Tomaten.
Raffinierter Jus: Pata-Negra-Bauch mit fermentiertem Kaffee-Satz.
Schweinebauch aus dem Ofen. Der Hauptgang wirkt im Vergleich dazu auf den ersten Blick fast unspektakulär, hier wird vielmehr exemplarisch gezeigt, wie ein gutes Produkt mit technischem Raffinement und guten Ideen veredelt wird: Der knusprig-zarte Bauch vom Pata-Negra-Schwein ist bei verschiedenen Temperaturen im Ofen gebacken, so schmeckt er fleischiger und weniger fettig. Dazu gibt es einen Jus auf Basis von Schweineknochen, der mit dem Satz aus Kaffeekapseln gewürzt wurde. Der Kaffee-Treber wurde mit Rum fermentiert, was dem Gericht eine feine, aber besondere Würze verleiht.
Hommage an Streetart-Künstler Banksy: «Luftballon» aus Schokolade, Nüssen und Himbeeren.
Hommage an Banksy. Wer auf dem scharfen Grad zwischen überbordender Kreativität und guter Küche unterwegs ist, darf auch sein Dessert dem britischen Streetart-Künstler Banksy widmen. Dessen Kind mit Luftballon findet sich als Kakao-Staub auf einem Teller wieder, der Ballon erhebt sich dreidimensional, er besteht aus Schokoladen-Cremeux und Praliné-Masse sowie einem Kern aus Himbeergel, was dezent süss und angenehm herb schmeckt. Nach einem Jahr im GaultMillau steigt das aussergewöhnliche Chef-Duo im Guide 2024 auf 15 Punkte auf!
