Restaurant mit Fischzucht! Ivanassèn Berov hat die Krone am Trogener Landsgemeindeplatz verlassen und das Restaurant Weid in Heiden bezogen. Das ist kein schlechter Tausch, obwohl die Krone ein historisches Juwel ist. Aber hier in Heiden sitzt man inmitten der Natur. Der Blick schweift über die Appenzeller Hügel und den Heidener Kirchturm bis zum Bodensee, zur Rheinmündung und zur Lindauer Altstadt. Die Weid hatte schon zuvor einen guten Namen, als vorzügliches Forellenlokal mit eigener Zucht. Das behält Berov bei. Wer den Perfektionisten und Produktefetischisten Berov kennt, weiss, dass er hier das letztmögliche aus den Forellen herauskitzelt. Und wir sagen mit Nachdruck: Die Forelle blau, die er uns serviert, ist nichts weniger als die beste unseres bisherigen Lebens. Ungemein zart und subtil aromatisch - das kann man schlichtweg nicht besser machen.
Behutsam temperierte Forellenfilets. Gilt auch für geräucherten Forellenfilets zuvor: Berovs Filet ist butterzart und behutsam temperiert, so dass es sein generöses Aroma verströmen kann. Gelagert ist ist es auf gebratenen Auberginenscheiben, was sich als ungeahnt harmonische Kombination herausstellt. Generell drückt sich Berov gerne in den Details aus. Der Feta, den er zu seinem Wildspinat mit Zitronen und Oliven gibt, ist eine Klasse für sich.
Forelle mit Rosso, Federkohl und Ackersenf.
Flusskrebse krabbeln in der Reuse. Wer nun glaubt, Berov würde sich mit diesem fulminanten Einstand begnügen, kennt ihn schlecht. Er, der jeden Stillstand fürchtet wie der Teufel das Weihwasser, fängt bereits mit der Reuse Flusskrebse, die er noch krabbelnd präsentiert. Oder er spielt mit dem Gedanken an eine Karpfenzucht, um diesen oft unterschätzten Fisch zu rehabliltieren.
Besuchen Sie den Chef am Herd! Fleischliebhaber ordern Dry Aged Entrecôte, knusprigen Schweinebauch, Rindsschmorbraten mit Knöpfli. Heidener Bio-Schweinsbrust auf Sauerkrautlinsen oder ein Milkenragout mit Weisswein. In der Gaststube ist der Chef nur selten zusehen, er verlässt seinen Herd höchst ungern. Aber er macht seinen Gästen einen guten Vorschlag: «Besuchen Sie mich doch einfach in der Küche!»
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Weid
15 Punkte
Weidstrasse 43
9410 Heiden
http://www.weidheiden.ch/
