Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Joseph Khakshouri
«Liebe und zärtliche Aufmerksamkeit». Dass Köchin Nadja Schuler und Gastgeber Stephane Wirth im Hirschen mit Leidenschaft am Werk sind, hat sich schon längst herumgesprochen. Dass die Chefin am Herd allerdings immer noch eine Schippe drauflegt, das freut uns: Ihre Küche ist noch einen Tick variierter und verspielter geworden, und die Weltläufigkeit der Einheimischen findet sich mehr und mehr auch auf den Tellern – was meistens gelingt. «Kochen erfordert eine gewisse Konzentration, eine gewisse Liebe, eine zärtliche Aufmerksamkeit», steht über der Abendkarte, und das merken wir beim fein abgeschmeckten Kalbstatar von der Huft auf delikater Feigen-Senfcreme und mit Gemüsepickels, Radiesli und Zupfsalat serviert.
Dorfbeiz im Aaretal: Der «Hirschen» in Villigen AG ist das Restaurant der «Köchin des Monats».
Wir schicken den 15. Punkt zu Nadja Schuler und ihrem Team in den «Hirschen».
Das konfierte Kabeljaurückenfilet. Etwas gar auf der sauren Seite empfanden wir das bezaubernd angerichtete Tataki von der Jakobsmuschel an Limetten-Ingwer-Marinade mit zweierlei von der Karotte, Apfel, Gurke, Erbsenspargelsprossen und Sauerrahm. Die Wurzeln des Elsässer Gastgebers Wirth perfekt gespiegelt fanden wir im Rinds-Kronenfleisch an einer chüschtigen Rotwein-Schalotten-Sauce, mit dem uns, der Jahreszeit entsprechend, Bärlauch-Kartoffelstock gereicht wurde. Ein Gedicht sondergleichen war das konfierte Kabeljaurückenfilet auf Randen-Kokoscurry mit Gerste, dem etwas Limette, Zitronengras, Kochbanane und Kartoffeln den besonderen Kick gaben – eine rundum gelungene Kombination.
Konfierter Zander gefüllt mit Tomaten & Oliven, Limetten-Ravioli an Jus und Basilikumschaum.
Die Zitronentarte bestellen! Den Ausklang in der manchmal etwas lauten, aber immerzu heimeligen Gaststube gab eine betörende Zitronentarte mit marinierter Ananas, Sauerrahmglace zum Reinknien, dunkler Schokolade und perfektem Pfeffer-Caramel: Wir kommen gerne wieder, auch wegen der tollen Weinkarte mit moderaten Preisen.
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Zum Hirschen
15 Punkte
Hauptstrasse 42
5234 Villigen
www.hirschen-villigen.ch
