Text: Urs Heller Fotos: Kurt Reichenbach
«Koch des Monats». Die Karte ist streng konfektioniert: 12 neue Gänge jeden Abend. Der Gast wählt normalerweise aus, soviel er mag. Nur im Covid-Jahr gibt es Einschränkungen: Service in zwei Schichten, «nur» fünf Gänge pro Gast, weil ja um 23 Uhr Lichterlöschen angesagt war. Aber klar: Mit etwas Verhandlungsgeschick war auch das eine oder andere «Supplément» zu haben. Natürlich ist die Brigade täglich im Stress, aber der Boss bleibt ganz cool: Stefan Lünse schickt seine Gerichte auch bei vollem Haus (das ist im «Lenkerhof» meistens so) in scharfem Tempo raus, sehr elegant angerichtet, fehlerfrei. Das wollen wir auszeichnen: Punkt Nummer 17, GaultMillaus «Koch des Monats».
Ein Resort für Geniesser, mit grosszügigem Spa: Der «Lenkerhof».
Kalbsschwanz & Pelmeni. Beispiel für einen «typischen Lünse»? Vielleicht die auf den ersten Blick simple Lenker Kalbsschwanz-Essenz. Aber das steckt viel dahinter: Ein Berg von Knochen. Vier Tage Reduktionsarbeit. Eine blitzsaubere Brunoise. Und eine freche Einlage: Pelmeni, die deftigen Ravioli der Russen, gefüllt mit Hackfleisch. Ein Süppchen zum Abheben, allerdings wenig smart in einem furchterregenden Gefäss serviert. Fort damit!
Kaisergranat & Schweineschulter. Ist der Küchenchef von einer Kombination überzeugt, lässt er sich nicht bremsen. So kriegt man einen knackigen, ziemlich teuren südafrikanischen Kaisergranat zusammen mit einem Ormalinger Wollschwein auf einem Teller serviert. Von der Sau gibt es das Schulterstück, begeisternd zubereitet: Aussen knusprig, innen herrlich weich. Dass da auch zwei Saucen zusammenkommen (Krustentier, Federkohl mit brauner Butter), findet Lünse prima; wir sind da etwas zurückhaltender.
Stefan Lünse kombiniert frech: Kaisergranat & Ormalinger Schweinebauch.
Chefsache! Die Käseauswahl im «Lenkerhof» ist beeindruckend.
Risotto-Battle: Pomelo kontra Robiola. Wer täglich zwölf neue Gerichte auf die Karte schreiben muss, kommt an Pasta und Risotto nicht vorbei. Ein spannender Moment: Der Carnaroli ist smart regeniert, mit Biss im Korn und sämig zugleich. Drüber liefern sich ungewohnte Komponenten ein erbittertes Geschmacksduell: Erfrischende Pomelo-Würfel, heftiger Robiola, dazu noch sizilianische Mandeln. Wir sind eher Risotto-Puristen, gestehen aber gerne ein: Lünses Cocktail der Komponenten schmeckt prima.
Ein wunderschönes Hauptgericht: Steinbutt & Linsen.
Das Short Rib aus dem Smoker. Der Chef kauft ohne grössere Budgetsorgen auf der ganzen Welt ein – und manchmal auch vor der Haustüre: Der Saibling etwa stammte aus einer Zucht aus Zweisimmen; serviert wurde er gebraten, mit Lauch und Linsen. Das Bio-Ei wurde an der Lenk gelegt. Spinat, Kohlrabi und Schwarzkohl gab es dazu und vor allem eine grosszügige Ladung Alba-Trüffel – glutenfrei und vegan übrigens. Letzter Höhepunkt: US Prime Rind mit Brokkoli und blauen St. Galler Kartoffeln. Das Entrecôte war korrekt gebraten, das Short Rib das eigentliche Highlight im Teller: Vier Stunden im Smoker draussen in der Winterlandschaft, butterzart und wunderbar rauchig im Geschmack. - Tadelloser Service, beeindruckendes Käsebuffet (35 Sorten, vorzugsweise aus der Region).
Lenkerhof Gourmet Spa Resort
Restaurant Spettacolo
17 Punkte
Badstrasse 20
3775 Lenk
