Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Gian Giovanoli, David Schnapp, HO
Peru. Japan. Mexico! Claudia Canessa (grosses Bild oben), die wirblige Chefin der ehrwürdigen «Sunny Bar» im St. Moritzer Kulm Hotel, mischt Küchen und Kulturen verschiedener Länder. Sie macht das unheimlich engagiert und verblüffte alle: Ihre Chefs und Crew, die sie 24 Stunden vor Saisoneröffnung zu einem «Tasting» geladen hatte, vor allem natürlich die Gäste. Die sind bei der Zubereitung von Streetfood, Ceviche und «Mains» Augenzeuge: Claudia, heftig tätowiert und mit blauem Haar, steht wie ein DJ hinter einem kleinen Pult, rockt den Laden. Der GaultMillau rockt mit: Neu für 14 Punkte. Und die Auszeichnung «Koch des Monats».
Die älteste Sports Bar der Alpen: Die Sunny Bar, «Geburtsjahr» 1884.
Streetfood zum Start. Wir kriegen ein riesiges Maki mit verblüffenden Ingredienzen: Nikkei-Krabben, Eismeer-Krabben, karamellisierte Foie Gras (Streetfood?), Avocado. Auch beim etwas süsslichen Cuzco Corn Cake greifen wir gerne zu: Ein raffinierter Salat mit Prawns und Avocado verzaubert uns auf den ersten Biss; Amarillo-Pfeffersauce gibt’s dazu.
Ceviche? El Clasico! Wer Peru sagt, denkt an Ceviche. Claudia Canessa hat zu diesem Thema drei Vorschläge. «El Clasico» natürlich, die Standardvariante mit Wolfsbarsch, roten Zwiebeln, Limes, Chili-Pfeffer, Koriander und Leche de Tigre. Säure und Schärfe sind perfekt ausbalanciert. Neu im Repertoire ist das marinierte Wagyu Tataki. Das australische Beef ist sauber gebraten, für Power sorgen die Jalapenosauce und «Criolla» (Zwiebeln, Tomaten, Koriander).
Gruss aus Peru: «El Clasico» heisst die Ceviche-Standardvariante beim «Koch des Monats».
Höllisch scharf, höllisch gut. Hammer des Abends: «Tuna Acevichado Tartare»! Erstklassiger Tunfisch, in Würfel geschnitten, Zesten von Zitrusfrüchten, gelbe Chili-Paste, Jalapeno-Paste, Rocoto Tiger’s Milk. Von der Schärfe eine kleine Herausforderung. Aber man sollte sie annehmen. Die Chefin schickt noch Prawns (mit einem Thai-Nikkei Salat) und mariniertes Poulet an den Tisch, greift dann zum Bunsenbrenner und fackelt eine klassische Crème Brûlee mit Dulce de Leche ab. Spektakulär bis zum Schluss.
Pisco & Cusquena. Die Küche ist südamerikanisch, der Service italienisch: Enzo Gamba und seine Ragazzi bringen Claudias Schalen und Platten schwungvoll an den Tisch, kennen die Ingredienzen am Tisch und wissen auch, was man zu peruanischen Gerichten am besten trinkt: Einen an der Theke geshakten Pisco zum Start (Passionsfrucht, Limetten, Minze), dann Cusquena, ein Lager-Bier aus Peru.
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