Text: Urs Heller | Fotos: Ellin Anderegg
Jedes Jahr besser. Das «Dolder» hat den Heiko Nieder, der «Widder» den Stefan Heilemann, das «Baur au Lac» den Laurent Eperon. Und das «Park Hyatt»? Tarik Lange kocht hier, sehr engagiert, manchmal etwas kompliziert, aber jedes Jahr besser: «Ich will nicht einfach nur Chef in einem internationalen Hotel sein», sagt Lange, «ich will Teil der Stadt sein.» Das scheint zu gelingen. Der erfahrene General Manager Stephen Ansell gibt ihm fürs Restaurant «Parkhuus» die Carte blanche. Das zahlt sich aus.
Rindstatar mit Oona Kaviar, Rande und Wodkaperlen.
Wolfsbarsch mit Pata Negra, Zucchini und brauner Butter.
Zürcher Reh, Mais, Trüffel, Cappelletti und Steinpilze.
Auf den Trüffelhund ist Verlass. Der Start ist fulminant, schraubt die Erwartungen hoch: Crostini mit Limonenmayo und der Wucht einer richtig guten Sardelle. Frittiertes Raviolo mit Ziegenfrischkäse. Sanft gegarter Brüggli-Saibling unter einem Safranschaum (Safran aus Wetzikon ZH!), mit einem frechen Spritzer Limone. Dampfkuchen mit Trüffel aus dem Aargau. «Einer meiner Köche hat einen Trüffelhund», verrät der Chef.
Tatar. Mit einer Schicht Oona-Kaviar. Seinen «Signature Dish» (Eigendeklaration) serviert Tarik Lange persönlich: Rindstatar, handgeschnitten, darüber eine Schicht Oona-Kaviar mit Kerbel und Rande; Wodka gibt es auch dazu, in Form von Wodka-Perlen. Für die Kürbissuppe (Butternut) ist der Brigade kein Aufwand zu gross: Kürbis in verschiedener Konsistenz, Apfel, Pecannuss, Kerbel vom eigenen Kräutergarten; den haben die Jungs während des Lockdowns auf dem Dach des durchgestylten Fünfsterne-Hotels angelegt.
Durchgestylt: Das Restaurant Parkhuus im Park Hyatt Zürich.
Starkes Team: Die «Parkhuus»-Brigade um Chef Tarik Lange.
24 Stunden bei 54 Grad. Dann wird’s hart. Die Köche zücken die Pinzetten, pimpen die nächsten Gänge ganz schön auf. Jede einzelne Komponente ist gut gemacht. Aber braucht es so viele Akzente auf einem Teller? Das Wolfsbarschfilet serviert man mit Lardo di Pata Negra, Zucchini, Süsskartoffeln, Favabohnen und einer überraschenden, leicht süsslichen Dashi von brauner Butter. Zum Kalbsschulterspitz (Luma, 24 Stunden bei 54 Grad) gibt es Palmherzen, Brokkoli, Macadamia, knusprige Mini-Milken (Lange: «Nuggets») und erst noch eine Miso aus dem Hause Patrick Marxer! Wunderbar, was in der kleinen Schale daneben liegt: eine fast flüssige Polenta, mit gebackenem Stunden-Ei! – Rating: 15 Punkte. Und die Auszeichung «Koch des Monats», verliehen von GaultMillau und Mercedes-Benz.
