Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Kurt Reichenbach
Ein archaisch-elegantes Restaurant. Stephan Koltes hat den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. Ein kleine Messingtafel kennzeichnet den Eingang zu seinem Restaurant. Die «Burgstrasse 9» ist eine alte Werkstätte mit einer imposanten Esse, an der Durchfahrtstrasse am Altstadtrand, dort wo es keine anderen Restaurants gibt. Wir fühlen uns in den archaisch-elegant ausgestatteten Räumen mit den wenigen grossen Massivholztischen wohl. Sein Metier erlernte der Koch im Elsass und später in renommierten Restaurants rund um die Welt. Im Interlakner Hotel Salzano schaffte er es mit seiner alpinen Naturküche erstmals in den GaultMillau. An neuer Adresse kocht Koltes gut wie immer, so konsequent wie immer: GaultMillau und Partner Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» und mit 15 Punkten aus.
War früher einmal eine Werkstatt: Das Restaurant Burgstrasse 9.
GaultMillaus «Koch des Monats»: Stephan Koltes.
Archaisch-elegant: An den grossen Holztischen fühlt man sich wohl.
Jeden Gang gibt es doppelt. Der Alpenraum bleibt Boden seines Schaffens. Jeder Gang besteht aus zwei Tellern mit gemeinsamen Themen. Zuerst in einer Sauce aus Fenchelöl und Fenchelessig, mit Berg Mozzarella- und Pfirsich-Würfelchen, einem Span Fenchel ein Löffel Pfirsich Granita, die allerdings dominant zuckerig geraten ist. Dann im zweiten Teller wieder Bergmozzarella als leicht geräucherte Mousse in Form einer Kugel, die kunstvoll mit gepickelten, runden Pfirsichscheibchen belegt ist, in der gleichen fein säuerlichen Sauce wie beim ersten Teller. Der nächste Doppelgang zelebriert den selbst geräucherten Saibling, einmal in Form kleiner Würfelchen, zusammen mit zartem Buttermilch-Pannacotta in Petersilien Öl und einer kleinen, schmackhaft mit Kräutern, Körnern, Kernen und Nussscheibchen bestreuten Tranche in Buttermilch. Knusprige Buchweizen-Canapés gefüllt mit einem delikaten Zwiebelkompott eröffnen das nächste Duett.
Starke Vorspeise: Terrine vom Appenzeller Perlhuhn mit Waldpilz-Mousse, Steinpilzen und Kräuter-Zitronen-Vinaigrette.
Die gezupfte Kalbsschulter. Der Wirt hat ein halbes Kalb gekauft. Heute gibt es davon langgegartes, gezupftes und schmackhaftes Schulterfleisch auf einer dünnen Speckknödel-Scheibe in Brunnenkresse Creme. Dann ein Kalbsfilet, mit Brennnessel-Gemüse und schwarzem Knoblauch. Das Dessert? Kirschen in allen Varianten, Trüffelschokolade und Tannnadel-Sorbet! Lockerer und dennoch professioneller Service, originelle Weinkarte.
