Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Lucia Hunziker
Ehre, wem Ehre gebührt! Manuel Reichenbach begeistert seine Gäste im mächtigen Patrizierhaus in Trun GR. Sein Konzept überzeugt: Produkte aus dem Garten oder aus der Region, Kombinationen, die gewagt sind, aber nie gesucht. Der GaultMillau und Partner Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. Was bei ihm auf den Tisch kommt, ist handwerklich perfekt, wird malerisch präsentiert und von seiner tüchtigen Frau Yulia zügig serviert.
Highlight: Lammkoteletts in der Kräuterkruste mit Artischoken, Karotten und Bündner Bramata-Polenta. By Manuel Reichenbach.
Paprikasuppe & Fenchelsalat. Das Amuse-gueule war uns nach der langen Anfahrt gerade recht: eine handfeste Mais-Galette unter Sauerrahm und Papayawürfelchen. Kräftig und herzerwärmend war auch die pikante Paprikasuppe mit eingelegtem Basilikum-Toast. Die marinierten, in feinem Fenchel-Salat kalt servierten Rückenfilet-Tranchen vom schottischen Label-Rouge-Lachs zählten wir zur raffinierten Seite des kulinarischen Angebotes, dies auch dank der aromatisch überzeugenden Zitronengras-Orangenvinaigrette mit Granatapfel-Kernen. Eher die rustikale Richtung vertrat darauf die Hauspastete vom Schwein, begleitet von sensationellen, eingelegten Gemüsestreifen.
Was für ein Zander: Fangfrisch & glasig! Primadonna im Menü war aber der scharf angebratene Wild-Zander aus dem Lago Maggiore auf. Fangfisch, von glasiger Textur, mit wenig Bouillabaisse und Fenchelmarmelade aromatisiert: unübertrefflich! Den nächsten Teller dominierte eine durchgehend rosarote Tranche vom Entrecôte double mit feiner Kruste, sekundiert von einem mit Blauschimmelkäse und gezupfter Rinderbrust gefüllten Champignon, in Ahornsirup glacierten Kürbiswürfeln und Madeira-Jus.
Das mächtige Patrizierhaus «Casa Tödi» in Trun GR.
Dreamteam: Manuel Reichenbach & seine Frau Yulia.
Rustikal & gemütlich: Die Gaststube der «Casa Tödi».
Reichenbachs reichhaltiger Käsewagen. Auch die als Coq au vin zubereiteten mächtigen Schenkel von der Bresse-Poularde schmeckten uns vorzüglich. Wir schätzen sehr, dass man in der «Casa Tödi» zu den Hauptgerichten seine Beilage aus einem Angebot frei wählen kann: mal Bramata, mal knusprige Pommes. Schliesslich wurde der wohl reichhaltigste Käsewagen weit und breit aufgefahren, eine Passion des Chefs. Zum Abschluss genossen wir die köstliche Tarte au Citron mit Mascarponeeis. Die gut bestückte Weinkarte zeigt einen leichten Hang zu französischen Gewächsen mit teilweise bemerkenswert günstigen Preisen.
