Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver, Lucian Hunziker, HO
Das «Umami»-Süppchen. Der Ententee zur Begrüssung war grandios. Chef Sebastian Rösch investierte dafür reichlich Karkassen, 20 Komponenten und zwei Tage Arbeit. Aber so tickt man halt im «Mesa». Geht’s um Genuss und Umami, ist der Mini-Brigade kein Aufwand zu gross. Alfred von Escher liefert die Challans-Enten ins Haus und hat sich mit dem Chef auf einen «special cut» geeinigt: Die Brust bleibt beim Garen auf der Karkasse.
Der Mesa-Chef sammelt die Kräuter für sein Puschlaver Berglamm gleich selber.
Gänse aus Malans. Gans gibt’s rechtzeitig zu Weihnachten auch: Bauer Roman Clavadetscher züchtet diese Vögel in Malans GR. Wir kriegten die kleinstmögliche Dosierung davon: Gänsefleisch für die wunderbaren Schmorbraten-Ravioli; eine Prise Stopfleber sorgte für zusätzlichen Power. Pasta-Alternative? Taglierini, mit etwas popelig am Tisch abgewogenen Alba-Trüffeln.
Das Lauch-Herz. Rösch kann auch vegetarisch und einmal pro Woche vegan, und natürlich musste auch so ein Gang in unser Abendmenü. «300 Grad Lauch» lautete der Vorschlag. Wir befürchteten Verbrennungen dritten Grades und pechschwarzes Gemüse im Teller, aber natürlich kam alles ganz anders: Der Lauch wird zwar im Ofen tatsächlich bei 300 C zubereitet bis er karamellisiert. Aber noch in der Küche werden alle verkohlten Teile entfernt. Wir kriegen die Lauch-Herzen und staunten, wie mild und schon fast süsslich die Dinger waren. Sanft – das gilt auch für den Fisch: Kabeljau diesmal, bei 90 Grad im Nussbutter konfiert. Grossartig! Die Kartoffel-Brandade passte prima dazu, ebenso die freundliche Portion Oona-Kaviar.
Veganer willkommen: Einmal pro Woche wird im «Mesa» vegan gekocht.
Weisser Pape Clément. Linda Mühlemanns Anteil am gelungenen Abend? Die «Mesa»-Besitzerin hat wundervolle Quitten in ihrem Garten. Rösch serviert sie zu seiner eleganten Entenleberterrine. Dank spitzer Nadel (Coravin-Technik) wird dazu glasweise serviert, was man so sonst kaum kriegt: Einen weissen Pape Clément beispielsweise. Einen stolzen «Leoville Las Cases» gab’s im Offenausschank – als «Wein der Woche». - Sorgfältig zusammengestellter Käsewagen.
