Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Kurt Reichenbach
«Carte blanche»! Chapeau vorweg für den kulinarisch ungewöhnlichen Moment, den wir im gleichnamigen Lokal inmitten der Berner Altstadt verbringen konnten. Dieser kurzweilige Augenblick dauerte volle drei Stunden, bis die vier- bis fünfgängige «Carte blanche» von Naturkoch Ruben Sägesser aufgedeckt war. Die Küche war auffallend schnörkellos, ohne modischen Schnickschnack, durchwegs regional und inspiriert von eigenhändig gesammelten Zutaten. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen den eigenwilligen Chef als «Koch des Monats» aus und schicken den 15. Punkt ins «Moment».
Frühlingsmoment: Rhabarber-Tartelette mit Quarkschaum und Holunderblüten-Sorbet
Geschmackliches und visuelles Erlebnis: Spargel, schwarze Schalotten und Wildkräuter
«Wertschätzung fürs Brot». Wir starteten mit einer ausdrücklich formulierten «Wertschätzung fürs Brot», hausgebacken aus Sauerteig und durchsetzt mit Leinsamen. Dazu gab es essiggetränkten Cicorino rosso, bestreut mit Apfelchutney und Baumnüssen. Vorzüglich auch die rote Linsenpaste mit fermentiertem Chili und der grüne Pesto aus Lauch und Zwiebeln, die beide aromatisch bestens zum Brot passten. Applaus dann für eine kurz angebratene Lachsforelle aus heimischer Zucht; im Fischfond darunter verbarg sich zudem ein Bett aus fermentiertem Sellerie.
Dreamteam: Gastgeber Sven Staufer (l.) und Koch des Monats Ruben Sägesser vor dem «Moment» in der Berner Altstadt.
Hommage an die Kartoffel. Den hübsch präsentierten «Lagerhärdöpfu» umringte eine besonders würzige Bärlauch-Mayonnaise mit Hafermilch. Die Gewürzpflanzen obendrauf gaben dem Gericht optisch die Krönung, getrocknete wie auch frische Kräuter bekräftigten aromatisch den Übergang vom Winter in den Frühling. Nicht ganz leicht wie der Lenz war die butterzarte Rindshaxe mit sämiger Sauce, drapiert auf einem grossen Rotkrautblatt und begleitet von Rollgerste mit geriebenem Alpkäse. Beim Dessert ging es ums Gefrorene bei der Tanne. Köstlich die Glace aus Tannnadeln auf einer schlanken Konditoreicreme, dazu feines Gebäck. Auf dem Eis lagen gemahlene Tannenknospen, deren filigrane Aromatik der Komposition eine spezielle Note verliehen. Ausgesuchte Weinkarte, kompetente Bedienung. Unter der Woche liegt zusätzlich zu den Menüs auch ein À-la-carte-Angebot auf.
