Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
Alte Kartoffeln vom eigenen Acker. Terroir-Küche ist Allgemeingut geworden. Hansjörg Ladurner gehört zu ihren Pionieren und praktiziert sie im «Scalottas» mit Konsequenz. Dafür zieht er auf einem eigenen Acker auf 1300 Metern sogar selbst neben Bohnen und Roggen alte Kartoffelsorten. Auch für die anderen Produkte scheut der gebürtige Südtiroler keinen Aufwand: Schinken und Bündnerfleisch trocknet sein Freund Jörg Brügger in Parpan, Eier und Suppenhühner kommen von Petra Hartmann in Muldain, der Yak fürs Fleisch züchtet Urs Heinz in Sufers. Seine Chefs, die sehr erfolgreichen «Schweizerhof»-Hoteliers Claudia und Andreas Züllig, lassen ihm weitgehend freie Hand. GaultMillau und Partner Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus.
Das Reich von Hansjörg Ladurner: Das Restaurant Scalottas Terroir im Hotel Schweizerhof.
Rücken vom Alpschwein. Zum Bergsaibling aus dem Val Lumnezia in Kastanienrauch servierte der Chef Bergacker-Bohnen, Süsskartoffeln und Alpschnittlauchöl. Hervorragend wie immer schmeckte die Arven-Schaumsuppe mit Apfel-Ravioli und Preiselbeeren, das Pulled Chicken lag in einem im Haus gebackenen Roggenbrötchen, selbstverständlich war auch die BBQ-Sauce dazu hausgemacht. Ein schwarzes Alpschwein lieferte den kräftig gebratenen Rücken und die Praline, serviert mit Berglinsen, Kohl und Senfglace.
Hack vom Yak. Ladurners Tipp: Nach Lust und Laune quer durch die Karte surfen: «Für den normalen Hunger empfehlen wir drei bis fünf Teller.» Hack vom Yak nicht verpassen, mit Ei vom Schweizer Huhn, süsssauren Zwiebeln und kandiertem Knoblauch. Oder «Yak & Ingwer»: Ragout vom Surfer Tier, Riso Loto, Züri-Ingwer.
Was für ein Start: Schüttelbrot mit Randensauerrahm, Speck vom Turopolje-Schwein, Süsskartoffelschaum und Urner Alpenbutter
«Baum & Strauch» zum Dessert. Hohen Standard hatten auch die Nachspeisen. Beim Dessert «Baum & Strauch» entwickelte der Chef einen beliebten Klassiker weiter und kombinierte warme, wild gewachsene Heidelbeeren gekonnt zu mit Arve aromatisierter Glace und Meringue und bestreute sie mit Alpenrosenstaub. Hervorragend schmeckte auch das Quarksoufflé mit Marillenröster und einer umwerfenden Feigenblattglace. Und schliesslich überzeugte noch ein warmes Baumnusstörtchen (mit Himbeeren aus dem Garten von Patron Andreas Züllig). Auf der Weinkarte dominieren neben einigen italienischen hervorragende Crus aus Graubünden.
