Text: GaultMillau Schweiz
Der Chef am offenen Feuer. Sebastian Rabe ist im GaultMillau schon länger «aktenkundig». Er punktete bereits in der ehrwürdigen «Wart» in Hünenberg ZG hoch, ist jetzt in Muri AG für die beiden Restaurants Adler und Ochsen 1596 verantwortlich. In der etwas kreativeren «Ochsen»-Küche hat er sich vorgenommen, soviel wie möglich am offenen Feuer zu kochen. Das gelingt ihm sehr gut. Wir waren von dem siebengängigen Menu jedenfalls fast durchwegs begeistert: Stilsicher, detailverliebt, unaufgeregt und nicht dogmatisch. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn mit neu 16 Punkten als «Koch des Monats» aus. Grosses Bild oben: Sebastian Rabe.
Saisonaler Genuss: Appenzeller Kräuterlamm, Spargel, Dill & fermentierter Tobinambur.
Im «Caspar» wird noch oft auf offenem Feuer gekocht!
Koch des Monats: Sebastian Rabe (16 Punkte) weiss, was er macht.
Ein Kunstwerk in grünweiss. Bereits die «Snacks» (Amuse-bouches) überzeugten. Da war eine Schnitte mit Gurke am Spiessli, Gurkenpulver, Senf und etwas Kresse, ein schön ausgebackener, sternförmiger Chip aus Leinsamen mit etwas Bärlauchcreme und Spargelgelee. Umwerfend auch ein Mini-Berliner mit einer Pilzfüllung. Die erste Vorspeise, war ein Kunstwerk in grünweiss: Eine Komposition aus Kohlrabistreifen, veganem Kaviar aus eingelegten Samen, etwas Kohlrabi-Essenz und Kräuterseitlingen.
Highlight: Der Bachsaibling! Vielleicht das Highlight: ein grandioser, nur leicht angezogener Bachsaibling, mit Rüebli-Perlen, Rogen vom Saibling, etwas Winterkresse, Buttermilchschaum und einer Blütendekoration. Unspektakulär, aber «gmögig» ein offenbar leicht geflämmtes Welsfilet, mit einem Krustentier-Fond, einem – etwas zu fettigen – Schwarzreiscracker und mit Krabbenfleisch in einer Safranmousse. Eine Reminiszenz an die ländliche Umgebung war der unglaublich feine Kalbskopf mit klassischer Vinaigrette. Der edle Kristal-Kaviar von Kaviari wäre bei dem eher rustikalen Gang gar nicht nötig gewesen. Getoppt wurde das Ganze von einer sauber ausgebratenen Milke. Ein Furioso an Geschmäckern, Essenzen und Texturen! Im Hauptgang ein auf der Holzkohle leicht angebratenes Entenfilet aus der Region, etwas Hafer-Espuma, eine in Gin eingelegte Aprikose vom letzten Sommer und Röstzwiebel. Tönt nach wenig, schmeckt nach viel, viel mehr.
Das Hotel Caspar überzeugt mit zwei hervorragenden Restaurants: Das «Adler» und der «Ochsen».
Auch für Bankette geeignet: Die Stuben des Hotel Caspar.
Hommage an den Aargauer Wein. Im «Ochsen» stimmt alles. Das Sauerteigbrot mit intensiver Popcorn-Butter zum Start, die Desserts, Lollis und wunderschönen Friandises im Finale. Die Weinpreise sind fair kalkuliert, die sorgsam zusammengestellte Karte ist auch eine Hommage an die besten Aargauer Winzer. Sympathischer, diskreter Service.
Fotos: Nakarin Saisorn, Anetta Damm
