Text: Urs Heller I Fotos: Lucia Hunziker
Solo in der riesigen Küche. Er kocht für drei und hat nur zwei: Fabian Inderbitzin ist in seinem 12. Jahr im «Belvédère» Hergiswil Solo-Koch, unterstützt nur von zwei allerdings hochmotivierten Praktikanten. Das trübt seine Laune nicht und erstaunlicherweise auch nicht die Qualität. Wir haben auf 17-Punkteniveau gegessen und festgestellt: Der Chef erweitert sein Repertoire kaum. Aber jeder Gang «sitzt». GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus.
Eglifilet aus dem Lötschental, Gartenerbsen, Beurre Blanc und Eierschwämmli.
Entrecôte vom Emmentaler Black Angus Rind, Maggiapfeffer-Jus, Aubergine und geräucherte Peperoni.
Joghurtmousse mit Erdbeeren, Minze-Gel und Felchlin Grand Cru Schokolade.
Fabians Liebe zur Stanser Geissäheimet. Eingekauft wird konsequent in der Region. Vorzugsweise in der Stanser Geissäheimet Meierskählen, wo Toni Odermatt liebevoll ein paar Molkeschweine aufzieht. Die gabelzart geschmorten «Bäggli» (mit Kartoffelmousseline) kennen wir schon. Diesmal schaffte es knusprig gebratene Rippe ins Menü, mit Gurkenrelish, Zwiebelkonfit und Reiscrème. Ausgesprochen fettarm ist die Rippe nicht, aber die Kruste ist derart ausgezeichnet, dass man darüber hinwegsieht. Säuli-Rippli brauchen Zeit: 48 Stunden bei 68 Grad.
«Tom-Mozz» für Fortgeschrittene. Auch viele andere lokale Produkte sind bei Chef Inderbitzin gut aufgehoben: Er kombiniert Strauchtomaten, Schangnauer Büffelmozzarella, Himbeeren (!) und Pistazien zu einem «TomMozz» für Fortgeschrittene. Er schneidet eine «Brüggli»-Forelle abgeflämmt zu einem Tatar (mit Ponzu und Avocado). Er taucht Eglifilets aus dem Lötschental und Gartenerbsen in eine elegant Beurre Blanc.
Tolle Küche, tolle Aussicht: Das Seerestaurant Belvédère in Hergiswil, direkt am Vierwaldstättersee.
Rigatoni, Landei & Alpsbrinz. Der Chef weiss, wie man hausgemachte Rigatoni in ein Fine-Dining-Menü hievt: Alpsbrinz, pochiertes Landei, Trüffel (im Winter eingelegt) in der geschmeidigen Sauce. Auch Fabian Inderbitzins Partnerin Yvonne Chappuis arbeitet mit zen-mässiger Gelassenheit, serviert gutgelaunt im Restaurant. Sie ist vom Fach, ebenfalls gelernte Köchin!
GaultMillau-Tipp: Fabians «Seebistro». Alternative zu «Fine Dining»? Das «Seebistro», ebenfalls mit angenehmer Terrasse. Und mit typischen Inderbitzin-Gerichten. Hausgemachte Spaghettini mit Nidwaldner Alpsbrinz, temperierte Medaillons vom Kabeljau, Egli im Bierteig und Coq au vin von der Alpstein-Poularde.
