Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver
Verbrannt und verkohlt! Stefan Jäckel, der neue Chef im «Storchen», verblüfft uns mit einem Lauchstengel, den er bei 300 Grad lustvoll verbrennt. Die schwarze Schale schneidet und klappt er auf. Ein raffiniertes Stabmuschelragout und eine elegante Champagner-Schnittlauchvinaigrette werden dazu gegossen, schwarzer Trüffel geraspelt. Der Zeitgeist lässt sich damit auch einfangen: Lässt Jäckel Trüffel und Stabmuscheln weg, ist sein verbrannter Lauch hundertprozentig vegan. Nicht ganz selbstverständlich in einer Zunftstube, die «La Rôtisserie» heisst.
Verbrannter Lauch mit Stabmuschelragout, Champagner-Schnittlauchvinaigrette und geraspeltem Trüffel.
Périgord-Trüffel unter der Haut. «Zöifter» und Zürcher können unbesorgt sein. Vegan ist (fast) nur der Lauch. Foie gras, Schweinebauch (Luma) und knochengereiftes Entrecôte vom Holstein-Rind (Dierendonck) zieren die recht grosse Karte. An die grossen Vögel wagt sich der Chef auch: Er schiebt Challans-Enten in den Ofen (Brust gegart, Keule geschmort) und kauft bei Kult-Züchter Jean-Claude Miéral Perlhuhn-Prachtexemplare ein. Zubereitung? Recht klassisch, mit schwarzem Périgord-Trüffel unter der Haut, recht keck mit Entenleber-Bonbons! Mit Meergetier kennt er sich auch aus: Der Taschenkrebs-Salat mit Bergamotte war ein scharfer Einstieg ins Menü, auch wegen der «Accessoires»: Lauwarme Kartoffelmousseline, eine Schicht Kristall-Kaviar von Kaviari, Frischkäse-Knusperstangen. Seine sanften Garmethoden veredeln die Fischgerichte.
Aufregend gut: Die Ravioli. Das Gitzi. Stefan Jäckel ist ein Chef mit Vergangenheit. Er begeisterte uns bereits bei Iris Petermann im «Weiss Kreuz» in Malans GR. Ein paar wunderschöne Gerichte brachte er mit an die Limmat. Seine «Signature Ravioli» beispielsweise, sehr harmonisch in Füllung und Teig. Geschmorte Kalbshaxe steckt drin, Beurre Blanc, Kalbsjus und Parmesan kommen dazu. Auch sein Gitzi ist aufregend: Koteletten kurz angebraten, Schulter und Keule geschmort, alter Balsamico und Yuzu in der Sauce.
Hier waltet Küchenchef Stefan Jäckel: Im Zürcher Traditionshotel Storchen, direkt an der Limmat!
Reis, Merlot & Wurst von «The Living Circle». Der «Storchen», ins Fünfsterne-Segment gehievt, gehört wie das märchenhafte «Castello del Sole» in Ascona zu Gratian Andas exklusiver Vereinigung «The Living Circle». Die Küchenchefs können von den Produkten der eigenen Gutsbetriebe profitieren. Jäckel bezieht in den «Terreni alla Maggia» den Loto-Risotto und den Honig für sein feines «Milk & Honey»-Dessert (Mandelcrème, Honigperlen, Kamillenblüten-Glace). Auf einem Bauernhof im Jura wird intensiv an einer «Living Circle-Signature-Wurst» gearbeitet. Den eigenen Wein kann man auch empfehlen: «Il Querceto», ein Tessiner Merlot aus der Barrique.
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Hotel Storchen Zürich
«La Rôtisserie»
16 Punkte (bisher 15 Punkte)
Weinplatz 2
8001 Zürich
