Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Kurt Reichenbach, Ellin Anderegg
Am Montag ist Ravioli-Tag. Dann formt Gaston Zeiter den feinen Teig und füllt die Pasta nach Lust, Laune und Saison. Aktueller Status: Einmal Spargel/Philadelphia, einmal Morchel/Ricotta. Die Paradevariante mit Kalbshaxe war bei unserem letzten Besuch gerade in Produktion. Die Sauce dazu hat der Chef in verschiedenen Tests während des Shutdowns auch gefunden: Verjus, von Diego Mathier aus Salquenen. Die hat Zeiter in den Corona-Monaten in seinem Take-away angeboten: «Ohne zu kochen habe ich es einfach nicht ausgehalten.» «Ravioli-King» nannte man ihn in Zermatt («Paradies» auf Findeln). Wird in Bern nicht anders sein.
Tolle Lage: Der «Zähringer» liegt direkt an der Aare!
Ravioli King: Chef Gaston füllt die Ravioli je nach Saison.
Gastons Brasserie-Karte. Gaston Zeiter hat im ehrwürdigen «Zähringer» an der Aare sein Glück gefunden. Und nach einigem Hin und Her auch sein Konzept. Der Plan von grosser Gourmet-Küche im «Séparée» bleibt in der Schublade, im ganzen Restaurant und auch unter den alten Bäumen im stimmungsvollen Gärtli liegt eine einzige, kleine Karte auf. Die wechselt aber häufig, auch schon mal zweimal die Woche. Einen spannenden (und preiswerten) Mehrgänger kann man auch so zusammenstellen: Fenchelsalat & Forelle zur Begrüssung. Hüttenkäse auf einer Mini-Rösti mit Gambas. Eine stattliche Tranche Lostallo-Lachs und Pfälzer Karotten auf Beluga-Linsen. Ravioli natürlich. Und ein Coq au vin der Spitzenklasse, mit viel Geduld und einem Walliser Roten in der unendlich tiefen Sauce zubereitet. Ein Klassiker des Hauses, wie auch die welligen, kleinen Wiener Schnitzel vom Kalb, mit Kartoffel-Gurkensalat.
Warme Küche. Auch am Nachmittag. «Ich bin glücklich in Bern», sagt der Patron, «der Zähringer ist auch gleich meine Wohnung.» Gut für die Gäste: Zeiter empfängt sie unkompliziert auch am Nachmittag, für einen späten Lunch oder ein frühes Diner: «Ich bin eh im Haus, dann kann ich ja auch kochen.» Tadellose Weinkarte: Die besten Walliser sind schon im Keller, beim Thema Bielersee wird aufgerüstet. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
