Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Nik Hunger, Olivia Pulver
Feiner, ausdrucksstärker. Nur etwas mehr als ein Jahr, nachdem Daniel Zeindlhofer in Zürich gestartet ist, wirkt die Küche des jungen Österreichers bereits spürbar feiner und ausdrucksstärker. Andreas Caminada gibt seinen «Igniv»-Chefs nur den Rahmen und die ungefähre Richtung vor, den Köchen bleibt viel Raum für die eigene Handschrift. Zeindlhofer findet eine gute Mischung aus laut und leise, plakativen Kombinationen wie das Signature-Ei, gefüllt mit Sauerrahm-Espuma, Schinken, Eigelb und Spinat oder Rettich mit Senf und Pistazien wechseln sich ab mit den feinen, präzisen Harmonien eines sanft gegarten Saiblings mit Safrangelee, grünem Spargel und Pinienkernen oder einer Foie Gras mit Sauerampfer und Joghurt.
Im Herzen der Zürcher Altstadt: Die Wirkungsstädte von Daniel Zeindlhofer, im Marktgasse Hotel, Zürich.
Salzig und knallig. Der Kopfsalat mit Sardellenmayonnaise, Crevettenchips und Meerrettich ist dann knackig, frisch, salzig und wieder etwas knalliger. Durch das gekonnte Wechselspiel hat das Menü aber auch eine schöne Dramaturgie, auf ein Luxusprodukt wie den gebeizten Carabinero mit Rauchpaprika-Creme und Salicorn-Tempura folgt ein Stück Schweinenacken mit Kräuterjoghurt («Döner-Sauce») und Weisskohl. Auf eher deftig folgt leicht und frisch: Salat mit Radieschen, Gurken, Erbsen und Gurkenblüte an einem französischen Dressing mit knackiger Säure.
Das Traumpaar der Zürcher Gastroszene: Chefkoch Daniel Zeindlhofer und Gastgeberin Ines Triebenbacher.
Raffinierte Schönheit. Bei den Hauptgängen stehen der Rehrücken mit knackigem weissem Spargel sowie geschmorte Rehhaxe in einem Mangold-Teigmantel mit frittierter Artischocke im Zentrum. Darum gruppieren sich ein Tartelette mit Morcheln, Kartoffel-Espuma und Trüffel oder eine Rettichrose mit Kräutervinaigrette, Markcreme und Haselnüssen. Das Hauptprodukt wirkt perfekt inszeniert, die Beilagen kommen unterstützend hinzu. Auch bei den Desserts ist mehr Raffinement festzustellen, der Baba au Amaretto mit kandierten Blüten etwa ist eine raffinierte Schönheit. Eine überzeugende Steigerung innerhalb eines Jahres. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. Neues Rating: 16 Punkte!
