Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder, Claudia Link
Marc-Joshua Engel, wir unterhalten uns hier anlässlich der Auszeichnung der «Steinhalle» von Markus Arnold zum POP des Jahres. Sie kennen Arnold schon lange: Gibt es überhaupt gute Freundschaften unter Köchen?
In Bern auf jeden Fall, das gefällt mir hier auch so gut! Es gibt sogar viele Freundschaften, die sich aus der Arbeit heraus entwickeln. Ich habe früher bei Markus Arnold gearbeitet, heute unterstützen wir uns gegenseitig. Er kommt zu mir essen, meine Frau und ich besuchen die «Steinhalle», und wir haben auch schon gemeinsame Japan-Reisen unternommen. Die Zeit, als man seine Rezepte im Tresor eingeschlossen hat, ist vorbei. Wenn ich heute einen Kollegen frage, wie er das oder jenes zubereitet hat, wird er mir das einfach sagen.
Ihr Restaurant «Aux Trois Amis» liegt mitten im Weinberg über dem Bielersee. Was haben ihnen die Winzer Sabine Steiner und Andreas Krebs über die diesjährige Ernte schon verraten?
Ehrlich gesagt noch nicht viel, die Traubenlese ist ja gerade im vollen Gang. Aber wie ich höre, könnte es auf Grund der tieferen Erträge ein schwieriges Jahr für die Winzer werden.
Wie Markus Arnold in der «Steinhalle» haben Sie im «Aux Trois Amis» ein duales Konzept, Sie kochen für Gourmets und Wanderer gleichzeitig. Wären Sie manchmal nicht lieber ausschliesslich Gourmetkoch?
Ich habe bei Markus im «Meridiano» gekocht und war später in der «Eisblume» – natürlich ist die Spitzengastronomie meine Leidenschaft. Und nach viereinhalb Jahren haben wir mit unserem Gourmetmenü ein Stammpublikum aufgebaut, das immer grösser wird. Trotzdem möchte ich die Egli Meunier und die Fischknusperli keinesfalls missen. Und ich sagen meinen Leuten immer, diese einfachen Gerichte müssen genauso sorgfältig gekocht sein wie die gehobene Küche.
An bester Lage: Blick vom Restaurant Aux Trois Amis in Ligerz auf den Bielersee.
Ein Restaurant, zwei Karten: der Gastraum im «Aux Trois Amis».
Essen eigentlich dieselben Leute Fischknusperli und Gourmet-Menü?
Man darf die Gäste nie unterschätzen. Wir hatten schon Leuten, die sind in Wanderschuhen reinmarschiert, haben Fischknusperli bestellt und dazu eine Flasche Wein für 350 Franken. Andere kommen für eine leichte Mahlzeit, beim nächsten Mal probieren sie drei Gänge und danach das ganze Menü.
Ihre Freundin Cynthia Lauper ist Gastgeberin und Sommelière im Restaurant, sie arbeiten und leben zusammen. Geht man sich da nicht irgendwann auf die Nerven?
Nein, überhaupt nicht. Wem kann man als selbstständiger Gastronom mehr vertrauen, als der Person, die man liebt? Als Cynthias Vater uns das Angebot gemacht hat, den Betrieb zu übernehmen, musste sie allerdings länger überlegen als ich. Mittlerweile hat es sich für uns beide als Glücksfall erwiesen. Für mich ist das Entscheidende, dass ich von meiner Partnerin ehrliche Antworten bekomme, die mich weiterbringen. Das ist nicht immer den Fall, wenn man einen Restaurantleiter anstellt.
Seit knapp drei Jahren sind Sie Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs (JRE). Was bringt ein solcher Verein?
Für mich hat sich auch das schon nach kurzer Zeit bewährt. Das Wichtigste ist der Austausch mit Kollegen, die alle in einer vergleichbaren Situation sind als selbstständige junge Gastronomen. Das stellen sich oft dieselben Fragen, wenn es etwa um Servicezeiten, Überstunden oder den Umgang mit Mitarbeitern geht. Da ist es oft sehr hilfreich, eine andere Perspektive zu hören. Und wir vermitteln uns gegenseitig Gäste. Das hat sich diesen Sommer, als viele Schweizer in der Schweiz Ferien gemacht haben, unglaublich bewährt.
