Fotos: Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7
«Sir Kuchlers» Ritterschlag. Das Schwierigste sei für ihn gewesen, zuzuschauen, «wie andere meine Gerichte kochen», sagt Christian Kuchler über seinen Auftritt im Restaurant Ikarus im legendären Red Bull Hangar-7 in Salzburg. Seit 20 Jahren treten «die besten Köche der Welt» im «Ikarus» auf, 245 Chefs aus der ganzen Welt waren bis Ende 2023 zu Gast in der beeindruckenden Anlage am Salzburger Airport, die gleichzeitig eine riesige Flug- und Fahrzeugausstellung ist. «Hierhin eingeladen zu werden, ist ein Ritterschlag», sagt der Starchef. Und fügt lachend an, dass sein Team ihn jetzt im Scherz mit «Sir Kuchler» anspreche.
Schwierige Fingerübung: Christian Kuchler lehrt «Ikarus»-Chef Martin Klein das Tournieren von Champignons.
Spätzle und Champignons als Herausforderung. Das Gastkoch-Engagement begann schon rund vier Monate vor dem eigentlichen Event, als Küchenchef Martin Klein seinen Kollegen Kuchler in dessen 400-jährigem «Schäfli» in Wigoltingen besuchte und erst einmal lernen musste, wie man mit einem kleinen Rüstmesser Champignons tourniert, damit sie ein fächerartiges Aussehen bekommen. «Auch das perfekte Schaben von Spätzle war für das Team von Martin keine alltägliche Tätigkeit und hat in der Küche für viel Gelächter gesorgt», erzählt der Thurgauer.
Ganz neue Erfahrung: Christian Kuchler musste erstmals seine Gerichte rezeptieren.
Birchermüesli «Schäfli»-Style: Patissier Daniel Simunic zeigt, wie seine Desserts funktionieren.
Erstmals Rezepte. Für Kuchler selbst bestand eine der Herausforderungen darin, seine Gerichte erstmals zu rezeptieren. Die Rezepte sind die Grundlage für das «Ikarus»-Team, damit der Auftritt des Gastkochs vorbereitet werden kann. «Ich arbeite nie mit Rezepten, sondern koche alles aus dem Bauch heraus. Ich weiss auch nicht, welche Kerntemperatur unser Wagyu-Tempura «Rossini» haben muss, auch das mache ich nach Gefühl», so Christian Kuchler. Selbst die Desserts des begabten Patissiers Daniel Simunic – unter anderem Birchermüesli «Schäfli-Style» – wurden zum ersten mal Schritt für Schritt abgemessen und rezeptiert.
Auszug aus dem Salzburg-Menü von Christian Kuchler: Gebflossen-Makrele als Sashimi mit Kaffir-Limette.
Wichtiges Thema: Froschschenkel. «Eine Herz-Küche wie unsere, ist für ein anderes Team, das mit den Gerichten nicht vertraut ist, nicht so leicht umzusetzen», erklärt Christian Kuchler. Es sei gerade deshalb beeindruckend gewesen, in welcher Qualität die Grundsaucen und Fonds bereit gewesen seien, als er und sein Team Anfang Januar 2024 im «Hangar 7» eintrafen. Im perfekt geplanten und standardisierten Ablauf arbeitet der Gastkoch mit seinen Leuten zwei Tage lang mit, um Abläufe und Rezepte zu perfektionieren. «Die ‹Ikarus›-Maschinerie ist beeindruckend», sagt Christian Kuchler. So wird etwa der Service genau über die Herkunft, Zucht- und Tötungsmethoden der Froschschenkel instruiert, die im «Schäfli» regelmässig auf der Karte stehen, und jetzt auch in Salzburg serviert werden. Die Schenkel stammen aus verantwortlicher Produktion der Familienfirma Fivaz in Vallorbe und werden nach strengen Richtlinien produziert.
«Beeindruckende Maschinerie»: die vereinigten Teams von «Ikarus» und «Taverne zum Schäfli».
Und die Kerntemperatur? Das ungewöhnliche Gastkoch-Konzept im «Ikarus» scheint auch nach zwei Jahrzehnten nichts von seiner ursprünglichen Anziehungskraft verloren zu haben. «Ich habe Stammgäste aus Salzburg kennengelernt, die seit 18 Jahren jeden Gastkoch besuchen», sagt Christian Kuchler. Und dank dem Auftritt im Flugzeughangar weiss der Schweizer Starchef jetzt auch, welche Kerntemperatur sein «Rossini»-Tempura hat: Es sind exakt 42 Grad, gemessen in der Foie Gras.
