Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG hat 18 Punkte. Er ist ein Küchenchef, der auch mal einen Gang mit handgeschabten, wunderbar buttrigen Spätzli ins Menü einschiebt. Seit einigen Wochen gibt er zudem als TV-Koch Ratschläge: Auf «Tele Top» führt er durch die Sendung «Kuchler – Haute Cuisine für alle».
Christian Kuchler, wie mögen Sie Spätzli am liebsten?
So, wie wir sie jetzt gerade auf unserer Karte haben. Nature, dann in Butter ganz vorsichtig angebraten und mit weissem Trüffel verfeinert. Es ist unsere Alternative zu den sonst üblichen Taglierini.
Erklären Sie kurz den Unterschied zwischen Spätzli und Knöpfli?
Spätzli sind vom Brett geschabt, und im Teig hat es Griessdunst, damit die gewünschte Struktur entsteht. Knöpfli dagegen werden mit feinem Weissmehl und mit dem Spätzlisieb gemacht. Weil mein Vater Schwabe ist, bevorzuge ich natürlich erstere Variante.
Was muss ich beim Teig sonst beachten?
Ein genaues Rezept zu geben ist heikel, weil die Eier immer unterschiedlich gross sind. Unsere kommen vom Bauernhof und sind teilweise bis zu 80 Gramm schwer. Nicht unwichtig ist es, dass man den Teig aufschlägt, bis er Blasen wirft.
Und wie erkenne ich, dass der Teig die richtige Konsistenz hat?
Er sollte zwar noch knapp flüssig sein, aber nicht zerfliessen. Mit Mehl kann man das austarieren.
Falls man dann die Spätzli klassisch vom nassen Holzbrett ins kochende Wasser schabt - wie klappt das am besten?
Üben, üben, üben! Mein Vater etwa ist doppelt so schnell wie ich. Sein Holzbrett hat in all den Jahren eine Furche von der Palette bekommen, mit welcher er die Spätzli schabt. Er ist definitiv der Master! Klar machen Marco Böhler, Sebastian Zier und ich gute Spätzli, aber an ihm führt kein Weg vorbei.
«Skihütten-Style»: Gemäss Kuchler sind dafür Knöpfli geeigneter als Spätzli.
Was beachtet man sonst noch?
Lassen Sie sich Zeit, wenn Sie die Spätzli nach dem Kochvorgang in Butter schwenken. Da gibt man nicht Vollgas, sie müssen nicht dunkelbraun werden. Ziel ist vielmehr, die Spätzli zu soufflieren. Sie sollten fast nochmals aufgehen.
Stimmt es, dass ein Schuss Mineralwasser im Teig die Spätzli luftiger macht?
Ich halte das für einen Küchenmythos - aber schaden wird es kaum.
Wenn ich die Spätzli erst später verwende, kleben sie oft aneinander. Gibt es ein Gegenmittel?
Man kann sie nach dem Kochvorgang kurz mit kaltem Wasser abspülen, damit die Stärke abgewaschen wird. Danach gibt man ein paar Tropfen Sonnenblumenöl drüber und vermengt das Ganze.
Wann kommt eigentlich das Salz in die Spätzli? Gibt man es zum Teig, ins Kochwasser oder auf die fertigen Spätzli?
Ich würde alle drei kombinieren. Wie bei Kartoffeln gilt auch hier: Haben Sie bloss keine Angst vor Salz! Es ist meiner Meinung nach das am meisten unterschätzte Gewürz. Doch genau damit bekommen Gerichte ihren Wohlgeschmack.
Was kommt in eine gute Spätzlipfanne?
Meinen Sie die Skihütten-Version mit Speck? Dafür würde ich ehrlich gesagt Knöpfli nehmen. Denn richtige Spätzli sind hierfür zu schade! Was wir manchmal machen, wenn wir zu viel davon zubereitet haben: In einer Bratpfanne schwenken wir die Spätzli in Butter und geben ganz wenig guten Käse wie Gruyère hinzu. Dann kommen sie auf einen Teller, dort darf noch ein Spritzer Vollrahm obendrauf. Und das Ganze wird kurz gratiniert, so dass die Spätzli kaum Farbe annehmen.
>> www.schaefli-wigoltingen.ch
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