Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Hotelgäste haben es besser. Sie dürfen auch während des Shutdowns im Restaurant essen, wenn alle anderen durch behördlichen Erlass ausgesperrt sind. Viele Feinschmecker checken deshalb für ein paar Tage ein, damit sie sich auch in schwierigen Zeiten mal zurücklehnen und geniessen können. Eines der besten Gourmet-Hotels im Land: «Kulm» in St. Moritz, smart geführt von Jenny und Heinz Hunkeler. Hier kocht die Nummer 1 der Welt, Mauro Colagreco (der GaultMillau-Channel berichtete darüber). Aber hier ist auch Pizzaiolo Gaetano ein Star. Oder zumindest der Liebling der Kids. Für alle «Kulm»-Restaurants gilt: Social Distancing, Masken für die Mitarbeiter, höchstens vier Gäste pro Tisch. Die Spielregeln werden vorbildlich eingehalten. Auch für die VIP’s im Dorf gilt: Ohne Zimmer kein Zutritt. Auch der illustre Gemeindepräsident Christian J. Jenny darf nicht rein.
Paloma Boitier, 26 Jahre jung. Mauro Colagrecos Statthalterin im «Kulm» St. Moritz.
Mauro & Mauro. Für Schwung im Swiss Deluxe Hotel sorgen zwei Mauros (grosses Bild oben). Mauro Taufer ist der Executive Chef im Haus, führt die 20-köpfige Brigade. Und ist mit Guest Chef Mauro Colagreco seit Jahren befreundet. Die Nummer 1 der «Best 50 Chefs» reiste übers Jahresende persönlich ins Engadin, sonst ist Paloma Boitier im «Kulm» die Frau seines Vertrauens. Taufer begeisterte bei den Festtags-Galas (Hummersalat, Seezunge mit Oscietra Kaviar-Sauce, klassisch gefüllter Truthahn), wacht so nebenbei über sein Lieblingsrestaurant: «The Pizzeria». Nomen est omen: Riesige und knusprige Pizzen gibt es, unter anderem eine «Pizza Carbonara» mit Mozzarella, Pecorina, Guanciale (Bauchspeck) und Ei. Auch für den Oktopus-Salat mit Puntarelle und für den ziemlich deftigen Risotto Carnaroli «Ferron» mit Parmiggiano-Crème gibt es Applaus.
Peruanische Küche im «Kulm»: Claudia Canessa rockt die berühmte Sunny Bar.
Streetfood im Grand Hotel. Claudia Canessa ist eine wilde, aber treue Frau. Sie tourt im Sommer als Privatköchin von Jacht zu Jacht und meldet sich pünktlich zum Winterstart zum Dienst. Die trendige Küche Perus ist ihr Ding – und die Seite mit «Street Food» unser Favorit auf der Karte: Empanada gefüllt mir Poulet und Aji Amarillo Chili, Wagyu Taquito mit Guacamole. «El clasico» muss auch sein bei einem Besuch in der berühmten «Sunny Bar»: Roher Wolfsbarsch, rote Zwiebeln, Koriander, Tiger’s Milk.
Willkommen im «Kulm Country Club». Klubmitglied muss man nicht sein, um im «Kulm Country Club» zu dinieren, bei sanftem Kerzenlicht und in von Sir Norman Foster beeindruckend gestylten Räumen. Gastgeber und Chefkoch ist der Einheimische Daniel Müller. Typisch für seine unkomplizierte Küche: Panzanella, eigentlich ein «Arme-Leute»-Brotsalat aus der Toskana. Im «Country Club» gibt es knusprige Chips statt abgestandenem Brot, und über Gurken, Tomaten und Zwiebeln zwei tolle Specials: Pata-Negra-Schinken und scharf angebratene Foie-Gras-Würfel. Unsere Entdeckung diesmal: «Mezze Maniche», kurze, dicke Pasta-Röhren mit Safran, Salsiccia und Steinpilzen. Zum Auslöffeln gut. Nach Ablauf des «Shutdowns» ist auch das riesige Sonnendeck wieder geöffnet. Für alle.
Bratwurst an der Bar. Niemand darf rein, niemand darf raus – da ist ein Tisch in der Lounge und Bar besonders begehrt. In der «Altitude»-Bar des «Kulm Hotels» mixt Giulio Minutolo seit 2008 (!) die Cocktails. Essen kann man auch – alles, was das Herz begehrt: Original Bechinger Bratwürste aus St. Gallen, Paccheri mit Bolognese-Sauce, «Kulm Burger». In der Hochsaison wird aufgerüstet: Kaviar & Austern! Signor Giulio und seine Ragazzi liefern auch in die elegante Smoker’s Lounge (mit Blick über den St. Moritzer See).
>> Die GaultMillau-Serie im Januar: Wir stellen Hotels und Gastgeber vor, die alle Covid-Vorschriften peinlichst genau einhalten und ihre Hausgäste während des Shutdowns ein aussergewöhnliches kulinarisches Erlebnis bieten. Nächste Folge: Der «Bernerhof» in Gstaad. Ein Viersterne-Hotel mit 41 GaultMillau-Punkten.
>> Ein Gourmet-Erlebnis mit Mauro Colagreco. Das Kulm Hotel bietet ein ganz besonderes Gourmet-Package an. Degustationsmenü im Restaurant the k by Colagreco für zwei Personen, Doppelzimmer Superior Süd ab CHF 1540.-. Inklusive Frühstücksbuffet, freie Benutzung des Kulm-Spa. Buchungsanfrage: "Mauro Colagreco Gourmet Package"
