Text: Mirjam Fassold Fotos: Lucian Hunziker
Hummer küsst Kalbskopf. Küchenchef Sascha Meyer interpretiert das Metzgeta-Thema weitläufig und vermählt die traditionellen Gerichte (Blut- und Leberwürste, Innereien) mit Zutaten aus der internationalen Gourmetküche. So schafft er spannende Geschmackskombinationen. Das kommt an. «Unsere Gäste sind neugierig, wie lauwarmer Hummer zu Kalbskopf schmeckt», sagt Meyer lachend. «Der Renner unter den Vorspeisen aber ist das Speckravioli mit gebratener Entenleber an Cognacsauce», verrät Gastgeberin Yvonne Marx. Hauchdünne Teigtaschen mit saftiger Füllung und köstlichen Saucen gehören ganzjährig zu Meyers Spezialitäten. Stammgäste wissen, dass die Entenleber in der «Mulania» stets auf den Punkt gebraten wird – himmlisch.
Bei der «Mulania»-Metzgeta stehen 34 Gerichte plus Käse sowie klassische Metzgeta-Beilagen auf der Karte.
Tapas-Style. Bei der «Mulania»-Metzgeta kommen die Speisen in kleinen Portionen, sorgfältig angerichtet auf den Tisch – keine riesige Schlachtplatte, deren Duft sich nachhaltig über den Raum legt. 34 Gerichte plus Käse sowie klassische Metzgeta-Beilagen (Sauerkraut, Kartoffelmus, Petersilienkartoffeln, Kartoffelspätzli, Specklinsen, Apfelschnitze) stehen auf der Metzgeta-Karte. «Jeder Gast soll alles kosten können, worauf er Lust hat; normale Esser werden mit sechs bis acht Gängen satt», sagt Meyer. «Es gibt ambitionierte Gourmets, die die komplette Karte essen wollen, nach der Hälfte geben die meisten forfait», fügt Yvonne Marx lachend an.
Kult mit Geschichte. Die Anfänge der Laaxer Gourmet-Metzgeta liegen in der «Tegia Larnags», wo einst Michael Bauer am letzten Wochenende der Sommersaison zur Gourmet-Metzgeta geladen hat. Als Bauer – und mit ihm Sascha Meyer und Yvonne Marx – ins neue Gourmetrestaurant «Mulania» bei der Talstation wechselten, kamen Stammgäste und Traditionen mit. Die Gourmet-Metzgeta wurde zur Erfolgsgeschichte. Heuer finden zwischen Ende September und Mitte November 22 Metzgeta-Abende statt – alle seit Monaten ausgebucht. «Erste Anfragen erhalten wir jeweils zu Weihnachten», verrät Marx, «Reservationen nehmen wir aber erst ab Beginn der Sommersaison entgegen.» Dieses Jahr waren die Metzgeta-Abende innert zehn Tagen ausgebucht, wer später kam, steht auf der Warteliste.
Wurstspezialitäten. Selbst schlachten und wursten ist für Sascha Meyer aus zeitlichen und logistischen Gründen nicht möglich. Doch der Exil-Basler hat gute Metzger an der Hand: «Die Blut- und Leberwürste kommen aus dem St. Galler Rheintal, die Metzgerei Kobler in Rüthi stellt sie jede Woche frisch her.» Anlieferung am Freitagmorgen. Für Gäste, die es weniger deftig mögen, lässt Meyer bei Fredy Gurtner im benachbarten Flims Gourmet-Bratwürste herstellen; dieses Jahr mit Maroni, mit Weinbeeren und Weisswein sowie mit Dörrpflaumen und Portwein.
>> In einem Teil der GautMillau-Auflage fehlt wegen einer Panne in der Druckerei der Testbericht vom «Mulania» in Laax. Dafür entschuldigen wir uns.
>> MULANIA
Talstation Laax
7032 Laax-Murschetg
