Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Wer macht den besten Burger? So ein Kochwettbewerb ist ein Stress. Man eilt von Kühlschrank zu Holdomat, während auf dem Herd irgendetwas anbrennt. Nicht bei der aktuellen Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes». Der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» fand am Montag, 8. Mai unter dem Motto «Build your Best» statt. Gesucht wurden die besten Burger-Kreationen, gefunden hat man sie bei vier jungen Frauen: Melina Schenk (Klösterli Weincafe Bern), Katharina Schönenberger (Grand Resort in Bad Ragaz), Annamaria Kunz (Löwen in Messen) und Jana Burren (Stiftung für Betagte, Münsingen) haben die Jury mit ihren eingereichten Burgern überzeugt. Und sie sind die Ruhe selbst. «Ich schaue gar nicht so genau auf die Uhr. Ich lasse es einfach auf mich zukommen», sagt Annamaria. Auch die Jury ist beeindruckt. «Die Kandidatinnen sind alle extrem gut vorbereitet», sagt Agron Lleshi (Jägerhof St. Gallen, 17 Punkte).
Grosses Bild oben: Jana Burren mit der Jeunes-Restaurateurs-Jury: Fernando Michlig, Björn Inniger, Agron Lleshi und Cyril Freudiger (v.l.).
Melina Schenk (Klösterli Weincafe Bern) ist die jüngste Kandidatin bei «La Cuisine des Jeunes».
Beim Burger geht es um das Fleisch, die Buns, aber auch um die passenden Beilagen.
Björn Inniger (Alpenblick, Adelboden) amtet das letzte Mal als Jurypräsident.
Hornochs-Burger. Dass die vier Kandidatinnen bei «La Cuisine des Jeunes» einen Burger zubereiten müssen, ist neu. «Wir sind ja bewusst von Fine Dining weg», sagt Jury-Präsident Björn Inniger (Alpenblick Adelboden, 16 Punkte). «So können die Kandidatinnen in das Wettbewerbsgeschehen reinkommen und Gefallen daran finden. Später kann man sich immer noch steigern.» Im Zentrum steht bei diesem Wettbewerb nach wie vor das Fleisch. Für welches Stück vom Rind sich die Kandidatinnen entscheiden, ist ihnen überlassen. Die Köchinnen haben sich viel überlegt, alle fahren eine konsequent regionale Schiene. Jana Burren wählt eine Mischung aus Wagyu und Simmentaler vom «Hornochs» – einem Betrieb direkt neben Münsingen. «Ich kenne die Bauern persönlich», sagt sie. Etwas, das ihr wichtig ist.
Für die Pattys müssen die Kandidatinnen Schweizer Fleisch verwenden.
Katharina Schönenberger (Grand Resort in Bad Ragaz) kocht unter Beobachtung von Cyril Freudiger (Auberge de Bogis-Bossey, 15 Punkte).
Katharinas Burger: Sauerteigbun, Patty vom Rindernacken, eingelegte Zwiebeln und BBQ-Sauce.
Sauerteig-Bun und Gänseherz. Auch Melina Schenk überrascht bei ihrem Patty. Sie nimmt das Federstück vom Dexter-Rind und kombiniert das Rindfleisch mit den Schenkeln der Weidegans. Die Gans bezieht sie von ihrer Tante. Und sie verwendet alles vom Tier. Leber und Herz landen in einer Crème, die sie zum Burger serviert. Bei der Frage, was denn bei einem Burger zählt, bringt es Jury-Mitglied Fernando Michlig (Tenne Gluringen, 13 Punkte) auf den Punkt: «Es geht ums Fleisch und ums Brot. Und am Ende zählt der Geschmack.» Dass die Burger-Buns frisch zubereitet werden, ist bei einem Wettbewerb klar. Katharina Schöneberger bereitet ihr Bun aus Sauerteig zu. Ansonsten hält sie ihren Burger schlicht: etwas Salat, konfierte Zwiebeln und BBQ-Sauce. Besonders aufwändig sind ihre Pommes soufflées, die sie dazu präsentiert.
Die Jury beobachtet alles mit Argusaugen: Fernando Michlig (Tenne Gluringen, links) und Björn Inniger.
Stolperstein Zeit. Annamaria kommt kurz vor Schluss doch noch ins Schwitzen. Auch sie baut ihren Burger aus etlichen Komponenten zusammen: Zum Patty aus Schulter vom Schweizer Rind gesellt sich geschmortes Rindskopfbäggli, verschiedene Sorten Mayonnaise, ein Rothkohlsalat und Süsskartoffelkroketten. Und tatsächlich: Die Zeit ist bereits abgelaufen, als sie ihren Burger fertig gebaut hat. Neben der Zeit zählen aber auch andere Kriterien. «Eigentlich sind es die selben wie in den vergangenen Jahren», sagt Björn Inniger. Hygiene, Food Waste, Technik, Präsentation und Geschmack. «Man muss in den Burger beissen und sagen: huere geil!», so Inniger.
Überraschte Siegerin: Jana Burren. Die 20-Jährige kocht im Altersheim in Münsingen.
Jana hat quasi den Nagel auf den Kopf getroffen: Hornochs-Burger mit Knusperkugel und Salat.
Erster Wettbewerb. Am meisten überzeugt hat die Jury der Burger von Jana Burren. Das Konzept mit den super-regionalen Produkten – alle Zutaten bezieht sie aus einem Radius von 5,8 Kilometern – kam an. «Damit hätte ich nie gerechnet», sagt sie nach der Siegerehrung. Sie überstrahlt – und überragt mit ihren 1,87 Meter – die ganze Jury. «Das ist mein erster Wettbewerb. Ich freue mich, dass es der Jury gefallen hat.»
