Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Fabian Häfeli
Erst bei den Stars, dann in der Pinte. «Magischer Ort» wird «La Pinte des Mossettes» neben einer Kartause im Greyerzerland gern genannt. Und tatsächlich: Seit Judith Baumann hier vor vielen Jahren mit ihrer Blumen-Kräuter-Küche für Furore sorgte, hat das Lokal diverse Wechsel in der Küche immer wieder schadlos überstanden. Seit 2017 steht Romain Paillereau (Mitte, grosses Bild oben) am Herd. Der bärtige Koch aus dem Périgord hat bei Anne-Sophie Pic und Michel Troisgros gearbeitet, bevor er nach einem Zwischenspiel im Restaurant La Cène in Fribourg in der Pinte gelandet ist. Seinen raffinierten Stil hat er hier weiterentwickelt: Er steigt hoch auf 17 Punkte und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz».
Jedes Gericht wird mit kleinen Blumen verziert, auch das Rindsfilet.
Romain Paillereau, der kulinarische Weltenbummler, hat in Cerniat FR ein Zuhause gefunden.
Im Winter gehts ans Eingemachte.
Poulethaut mit Limette. Sehr positiv überrascht wurden wir schon von den Amuse-bouches: zum einen knusprige Poulethaut mit Limette, zum anderen ein Stück Hummer mit einem Türmchen aus Kräutern und Meerrettich. Ihnen folgten die Leckerbissen Schlag auf Schlag: Sellerie-Cannelloni mit Eglifilets, Blüten und einer sämigen Sauce mit einem Hauch Zitronenaroma. Grüne Spargeln wurden inspiriert und geschmacklich kohärent mit Blumen, Sepiatuiles, Sbrinz, Orange und Savagnin-Sabayon serviert.
Hier fischt der Chef. Perfekt war der mit Combava konfierte Saint-Pierre mit luftiger Mousse von weisser Butter, Tapioka und Muscheln. Das gefüllte und mit Oliven panierte Kalbfleisch gab’s an einer Sauce mit Chartreuse sowie mit einem Raviolo, gefüllt mit Karotten-Meisterwurz-Püree. Hecht aus dem Lac de Gruyère gibt’s auch mal – vom Chef persönlich gefangen!
Die «Pinte des Mossettes» liegt idyllisch und einsam im Val-de-Charmey, circa vierzig Kilometer von Freiburg entfernt.
Romain Paillereau freut sich im Herbst, wenn er in den Wäldern rund um Cerniat FR Steinpilze findet.
«Menu chasse». Den hervorragenden Käse begleitete ein Tonkabohnen-Birnen-Chutney, dann leitete ein Pré-Dessert (Schokolade, Passionsfrucht, Banane) zum vorzüglichen Schluss über: zu Rhabarber mit Joghurt und langem Pfeffer. Im Herbst ist in der «Pinte» Hochsaison. «Menu chasse»! Genialstes Gericht: «Lièvre à la royale», Hase und Innereien werden geschmort. Fünf Tage harte Arbeit.
