Text: Urs Heller | Fotos: HO
Rind & Metzger aus der Toskana. Wie macht ein italienischer Chef Freunde und Gäste glücklich? Mit einer «Serata Bollito» der Extraklasse. Marco Ortolani, mittlerweile mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, scheut dafür keinen Aufwand und bittet im «La Réserve Eden au Lac» zur grossen Zerlegung. Das Tier (Chianina) und den Metzger (Simone Fracassi) bringt er aus der Toskana mit. Passt zum Konzept: Das neu umgebaute Swiss Deluxe Hotel am See (Design: Philippe Starck) ist immer wieder für eine Überraschung gut; der Ur-Zürcher General Manager Thomas Mächler mischt die Szene der Zürcher Fünfsterne-Hotels tüchtig auf. Bild oben: Chef Marco Ortolani (links), Edelmetzger Simone Fracassi.
Composta die sei tagli classici. Einen echten Bollito misto bereitet man nicht einfach so zu. Die klassische Art: Sechs verschiedene Schnitte! Marco Ortolina: «Wir servieren Testina, Muscolo, Biancostato, Coda, Cotechino und Lingua.» «Geometria di bollito» heisst dieser Gang. Vorher gibt’s Cappelletti, gefüllt mit geschmortem Rindernacken und Estragon. Nachher eine Zuppa Inglese. Eine Tavolata der Extraklasse.
Die grosse Zerlegung. Wer ein ganzes Rind von «nose to tail» servieren will, muss dafür stundenlang arbeiten. Chef Marco Ortolani holt für diesen ganz besonderen Abend einen Profi ins Haus: Simone Fracassi aus dem Valle Casentino, bei Arezzo in der Toskana. Simone hat die «Macelleria Fracassi» (gegründet 1927) von seinen Grosseltern übernommen, hat sich von der Massenproduktion verabschiedet und widmet sich jetzt ganz seinem Lieblingstier, dem Chianina-Rind. Marco und Simone – da haben sich zwei gefunden. Die Foodies können sich am 10. Dezember auf eine «Serata Bollito» der besonderen Art freuen. Unbedingt reservieren!
