Geruch von Arvenholz. Durch den Einsatz von viel einheimischem Arvenholz hat das Boutique-Hotel «In Lain» (auf Deutsch «in Holz») von Tamara und Dario Cadonau (Bild oben) einen besonders heimeligen Charakter – und riecht erst noch gut. Im historischen Bauernhaus, dem alten Teil des Hotels, ist «La Stüvetta» untergebracht. Dort kocht der ebenso fleissige wie talentierte 17-Punkte-Chef zwar einfach, aber immer mit diesem besonderen Cadonau-Effekt, der selbst einen schlichten Salat zu einem besonderen Vergnügen macht: In diesem Fall kommt zu den angenehm bitteren Blättern verschiedener Wintersalate knackiger Kohlrabi, der in schmale lange Spiralen geschnitten wurde. Dazu gibt es ausgestochene Melonenkugeln und eine knusprige Nussmischung sowie ein Dressing mit dem genau richtigen Säurepegel. Einen Salat zu machen, ist nicht schwer, für einen aussergewöhnlich guten Salat wie diesen, braucht es ein gewisses Mass an handwerklicher Fertigkeit.
Viel Arvenholz: La Stüvetta im Hotel In Lain in Brail.
Ein Pass, drei verschiedene Restaurants: Dario Cadonau in der Küche.
Den ganzen Tag gutes Essen: Frühstücksbuffet in der «Stüvetta».
Beiz mit Anspruch. «La Stüvetta» ist das Ganztages-Restaurant im 5-Sterne-Hotel «In Lain»: Morgens wird hier Frühstück serviert, mittags und abends bestellt man à la carte, dazwischen kann man auch für ein Stück Kuchen und einen Kaffee vorbeikommen. Die gemütlich-charmante Beiz mit Anspruch ist für externe Besucher und Haus-Gäste gleichermassen einladend.
Das besondere Etwas: Brasato-Ravioli mit Pilzen und Pilzschaum.
Klassische regionale Küche: Wildschweinkotelett, Bramata, Rosenkohl und Wildjus.
The place to b. Der gebürtige Engadiner Dario Cadonau hat Erfahrungen bei strengen Lehrmeistern wie Philippe Rochat («Hôtel de Ville», Crissier) oder Harald Wohlfahrt («Schwarzwaldstube», Baiersbronn D) gesammelt, das merkt man dann bei einer Krustentier-Bisque oder bei der Sauce zum «Stroganoff» aus Kalbfleisch. Sie ist herzhaft, hat wieder eine schöne Säure – vermutlich durch die Verwendung von ausreichend Weisswein –, und gleichzeitig ist das tragende Element der Komposition samtig und cremig. Ob Wildgerichte wie Reh mit Apfel und Pastinaken oder die typische Bündner Gerstensuppe: Dario Cadonau schafft es immer, auch vermeintlich einfache Gerichte mit dem besonderen Etwas zu versehen. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Andrea Furger, Marco Cadonau, HO
