Text: Kathia Baltisberger Fotos: Ellin Anderegg
Mise en Place. Kaum ist der Weihnachtsstress vorbei, kommt der Silvesterstress. Selbst gemütliche Abende zu Hause können in Chaos ausarten. Eric Glauser, Küchenchef im Globus an der Bahnhofstrasse, rät deshalb: keep it simple! Zumindest wenn es ums Essen geht. «Man will den Abend mit seinen Gästen verbringen, deshalb sollte man alles gut vorbereiten können und am Abend selbst geht es dann schnell.» Der ehemalige 15-Punkte-Chef aus Saas-Fee stellt für den GaultMillau-Channel ein Menü zusammen und nimmt uns mit zum Einkaufen.
Sehen cool aus, sind hip und auch noch gesund: Flower Sprouts.
Die Vorspeise: Globus-Hauslachs mit Buttermilch, Kaviar und Lachsrogen.
Hauslachs und Kaviar. Glauser geht zielstrebig auf die Fischtheke zu. Für die Vorspeise braucht er Lachs. «Wir beizen und räuchern den Lachs hier im Haus», erklärt der Chef. Dann greift er noch zu einem Gläschen Lachsrogen und einer Dose Baeri-Kaviar. Ein bisschen Luxus darf ruhig sein. «Die Leute mögen über die Festtage etwas Exklusives», sagt Glauser.
Fleisch am Knochen. Ein Aspekt, der sich durch das Silvester-Menü zieht. Für den Hauptgang holt Glauser frischen Périgord-Trüffel. Den braucht er für die Trüffel-Cannelloni. Dazu gibt es ein Kotelett vom Schweizer Kalb. «Ein Stück Fleisch am Knochen gegart ist perfekt, weil das einfach super zart wird. Man muss nur auf die richtige Kerntemperatur achten.» Das Lasagne-Blatt für die Cannelloni können ambitionierte Hobbyköche auch selbst machen. Im Globus gibt’s die in perfekter Qualität auch frisch zu kaufen.
Bei den Früchten schaut er sich nach den besten Mangos um. Er nimmt die Sorte Kent aus Peru.
Die Chef-Tipps. Zurück in Glausers Küche, die sich in der Delicatessa selbst befindet, bereitet der Chef die Gerichte zu. Für die Vorspeise mischt er Meerrettich und Sauerrahm, legt die Stangensellerie-Streifen in Eis-Wasser – damit sie sich einrollen. «Dann muss man eigentlich nur noch anrichten.» Für den Hauptgang kann man ebenfalls alles vorbereiten. «Die Cannelloni-Füllung aus Parmesan, Ricotta, Trüffel und Eigelb ist wirklich einfach.» Das Kalbskarrée ist ebenfalls im Ofen. Wichtig: Das Fleisch sollte man immer ein bisschen ruhen lassen und nicht sofort aufschneiden. Kurz vor dem Servieren kommt es nochmals in den Ofen, damit es heiss ist.
Der Hauptgang: Kalbskotelett mit Trüffel-Cannelloni und Flower Sprouts.
Der frische Trüffel kommt aus dem Périgord. Der Preis im Globus variiert von Tag zu Tag.
Schöne Nocken. «Das Anspruchsvollste ist eigentlich das Dessert», sagt Glauser. Ein lauwarmer Tartufi-Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern. Dazu gibt es Glace, Mango und Passionsfrucht. Doch auch hier gilt: Vorbereitung ist alles. «Das Chüechli vor dem Servieren in den Ofen und anrichten.» Der Starchef-Tipp fürs Glace: «Leicht antauen lassen und dann noch etwas rühren. So kann man schönere Nocken formen und es schmeckt auch cremiger.
Und was trinken? Wie wärs mit einem Malanser Completer von Giani Boner?
Zum Dessert macht Eric Glauser ein Schoggikuchen mit Globus-Tartufi. Dazu Mango und ein Glace.
Eigennützig. Glauser hat das Silvester-Menü nicht ganz ohne Hintergedanken so entworfen. Mit dem hervorragenden Mise en Place ist nämlich auch ihm persönlich gedient. Am 31. Dezember muss der Chef ganz normal bis Ladenschluss arbeiten. Am Abend feiert er mit seiner Familie und Freunden. «Ich bin dann auch der Koch. Meine Gäste wünschen sich das schon seit eh und je», verrät Glauser. Und da kann man ja schlecht Nein sagen.
>> Die Rezepte zum Nachkochen gibts auf dem GaultMillau-Channel. Wir starten mit den Vorspeise:
