Text: GaultMillau Schweiz
GESCHICHTEN ERZÄHLEN. Lucrèce Lacchio ist Französin. «Aber ich arbeite in der Schweiz. Wir haben hier eine ausgezeichnete Fleischqualität. Da macht es keinen Sinn, Fleisch aus dem Ausland einzukaufen», sagt die Chefin, die gerade das «Le Flacon» in Carouge GE übernommen hat. «Wer in der Region einkauft, kann von der Herkunft und Geschichten von den Produzenten erzählen. Das bringt Leben ins Restaurant und zeichnet eine Speisekarte auch aus.»
COCHON DE JUSSY & GEFLÜGEL GRTA. Aktuell auf der Karte? Lucrèce serviert ein Cochon de Jussy, mit Steinpilzen; das Schweinchen ist so subtil zubereitet eine Delikatesse. Auch GRTA-Geflügel hat es ihr angetan. GRTA steht für «Genève Région – Terre Avenir», seit 2004 das Qualitätslabel des Kantons Genf. Der GRTA-Betrieb «Domaine du Nant d’Avril» in Satigny ist für Geflügel die Lieblingsadresse der Genfer Spitzenköche. Die Umsetzung im «Flacon»: «Suprême de volaille», im Vakuum bei niedriger Temperatur gegart, serviert mit Pastinaken, Spinat und piemontesischen Haselnüssen und einer verführerischen Haselnussbutter aus dem Siphon. Auch die GRTA-Eier sind zu haben: Zubereitet bei 63.2 Grad, mit schwarzem Trüffel und Schwarzwurzeln.
Neue Chefin im «Le Flacon»: Lucrèce Lacchio.
Verspielte Vorspeise: Marinierter Seebarsch, Granatapfel und Avocado.
RINDFLEISCH, NATÜRLICH AUS DER SCHWEIZ. Als Vorspeise bietet die Brigade des «Le Flacon» elegante Ochsenschwanz-Gyoza an. Der Ochsenschwanz für die japanischen Ravioli zunächst in der Pfanne angebraten, dann fast acht Stunden lang in Rotwein geschmort. Dazu gibt es Lauch, geräucherte Sahne und eingelegte Schalotten. Noch in der Testphase: Das «Entrecôte parisienne», natürlich mit GRTA-Rindfleisch. Lucrèce Lacchio ist noch in der Startphase, will Carouge und ihre Gäste kennenlernen, dann Gas geben. Bistronomie vom Feinsten, im Herzen des alten Carouge. Gleich sieben Restaurants im «Greenwich Village» von Genf sind im «Guide GaultMillau 2022» gelistet. Bei Lucrèce gehen die Tester demnächst vorbei.
