Text: Siméon Calame
Grosse oder kleine Pérolles-Küche? Eine bessere Lage gibt es nicht. Wer mit dem Zug nach Fribourg reist, muss nur eine Straße überqueren – und steht vor einer Top-Adresse «Le Pérolles» an. Mittags hat man die Wahl: 16 Punkte-Küche von Pierrot Ayer im zusammen mit Mario Botta gestalteten Untergeschoss oder ein easy Lunch im charmanten «Petit Pérolles» im Erdgeschoss. Ein Bistro wie in Paris, mit eng beieinanderstehenden Holztischen. Auf den Regalen steht Hausgemachtes: Botzi-Birnen, Benichon-Senf und vieles mehr. Grosses Bild oben: Julien Ayer (l.) und Pierrot Ayer.
Kunstvoll angerichtet: Jakobsmuscheln aus der Bretagne, Arioniabeeren, Lauch & Wurzelgemüse vom Markt.
Lunch im Bistro «Petit Pérolles»: Lachs, zweifarbiger Reis & Wintergemüse.
Das Cordon bleu ist Kult. Das Angebot auf der Bistro-Karte: Klein, fein und zu sehr fairen Preisen (3 Gänge, 35 CHF). Der Frühlingssalat mit Linsen & Walliser Trockenspeck wird mit Rote-Bete-Scheiben und einem «oeuf parfait» serviert. Das Cordon bleu (vom Schweinsfilet) steht immer auf der Karte, ist hausgemacht und bringt auch die Gäste zum Schmelzen. Chef im Bistro ist Florian Plancherel, der bis vor kurzem in Ayers Gourmetrestaurant gearbeitet hat. Der junge Koch, unterstützt von einem Lehrling im dritten Jahr, verabschiedet sich mit einer cremigen Crème brûlée. Hervorragend.
100% Fribourg: Sommelier Julien Ayer hat eine zusätzliche Karte mit Weinen ausschliesslich aus dem Kanton zusammengestellt.
Mario Botta-Design! Fine Dining im Untergeschoss des «Le Pérolles».
Neue Weinkarte: 100% Fribourg! Die Servicemitarbeiter sind gutgelaunt und professionell unterwegs. Haus-Sommelier Julien Ayer pendelt zwischen den beiden Restaurants hin und her und blüht besonders auf, wenn er seine neue Weinkarte vorstellt: 100% Freiburger Wein! Eine kluge Ergänzung zur klassischen Weinkarte mit tausend Referenzen aus der Schweiz und aus der ganzen Welt. Auch spannende, alkoholfreie Kreationen gehören zum Repertoire.
THE PLACE TO B. Pierrot Ayer ist in Fribourg und weitherum eine Institution, seit Jahrzehnten Mitglied der Vereinigung «Grandes Tables Suisse» und natürlich auch erste Adresse, wenn in der Stadt das berühmte «Bénichon»-Fest gefeiert wird. Im Gourmet-Restaurant läuft er zu grosser Form auf, etwa in seinem Menü für CHF 205: Langustinen mit Yuzu, Ingwer & Daikon. Zander aus dem Lago Maggiore mit Sauerkraut und Meerrettich. Genfer Cardons mit Chicorée und Trüffel. Taube mit Schwarzwurzeln und Botzi-Birne. Eine prächtigen Käseauswahl. Wunderbare Desserts, «Fraîcheur du Pâtissier» etwa, mit exotischen Früchten. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Fotos: Adrian Ehrbar, Le Pérolles, Collin Pasquier, HO
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
