Text: Monique Ryser Fotos: Sedrik Nemeth
«Ski in – Ski out». 17 Punkte im GaultMillau, seit 2015 ein Michelin-Stern – Pierre Crepaud vom «Le Crans» in Crans VS hat sich an die Spitze gekocht. Aus purer Leidenschaft, Freude und der Fähigkeit, all seine Talente und sein Wissen mit immer neuen Erfahrungen zu verbinden. Seit 2009 leitet er die Küche im eleganten Fünf-Sterne-Boutiquehotels. Das «Swiss Deluxe Hotel» liegt über der Station, kann es von der Skipiste direkt angefahren werden. Ruhig ist es hier oben, friedlich, und die Sicht reicht nicht nur auf alle Viertausender des Wallis, sondern auch bis zum Montblanc und über das ganze Rhonetal. «Mont Blanc» heisst denn auch das Restaurant, das in einem Halbrund mit grosser Fensterfront die Aussicht ins Konzept miteinbezieht. Gastgeberin ist Paola Masciulli; sie lässt ihrem Chef (fast) alle Freiheiten.
Ein Franzose im Wallis. Starchef Pierre Crepaud hat in Crans seine neue Heimat gefunden.
Einmal Crans, immer Crans. Crepaud lässt auch auf seiner Speisekarte andere Disziplinen als Kulinarik einfliessen. So hat er immer einen erklärenden Text, um der aktuellen Karte einen Rahmen zu geben. Die Gerichte selber heissen beispielsweise «Ausserhalb gewohnter Pfade» oder «Wenn der Ozean ins Wallis kommt». Zwischen Meer und Land ist die Basis von Pierre Crepauds Küche. Aus Valence (F) stammend, hat er seine Lehr- und Wanderjahre vor allem in Südfrankreich absolviert mit einem Abstecher in die französischen Alpen. Dann kam das erste Engagement in Crans-Montana. Es sollte entscheidend sein. Denn Pierre Crepaud will hier nicht mehr weg: «Ich habe meine Frau hier kennengelernt, wir haben uns ein Haus gebaut, unsere Kinder gehen hier zur Schule. Von den 45 Jahren, die ich nun schon lebe, habe ich 20 hier verbracht, und ich gedenke nicht, je wieder wegzugehen. Das ist meine Heimat.»
Sport, Kraut & Blumen. Im Wallis hat Crepaud auch Freunde gefunden, die wie er tief in der Region verankert sind und das Wallis auch in ihren Berufen leben. Winzer Ismaël Bonvin hat er über seine zweite Leidenschaft, den Sport, kennengelernt: Gemeinsam machen sie Skitouren, besteigen Berge und rennen über Stock und Stein. Für Pierre Crepaud sind die täglichen Läufe zwischen Mittags- und Abendservice schon fast überlebenswichtig: «Jeder muss etwas haben, um abschalten zu können. Für mich ist das der Sport. Bei meinen täglichen Läufen durch die Region denke ich nicht an meinen Beruf – werde aber wohl gerade deshalb immer wieder inspiriert. Ich entdecke hier ein Kraut, da eine Blume, die wir dann in unsere Menüs einbauen.»
Seine Farbe ist Grün. Deshalb hat er sich gleich zu Beginn als Küchenchef grüne Kittel machen lassen und trägt in der Küche nur grüne Turnschuhe. Und deshalb ist auf jedem Teller immer etwas Grünes, fast immer gleich ums Haus geerntet und entweder als geschmackliche Dekoration eingesetzt oder zu einem Jus oder einer Essenz verarbeitet. Das Wallis mit seinem reichen Schatz an ursprünglichen Produkten und Kulturen weckt in ihm immer wieder den Erfindergeist. Genau das verbindet ihn auch mit Winzer Bonvin, der die Kellerei Tambourin in Corin führt. «Er gibt sich nie mit dem Bestehenden zufrieden und agiert sehr dynamisch», erklärt Crepaud und probiert mit seinem Freund den jungen Wein.
Seit 15 Jahren ein eingespieltes Team. Chef Pierre Crepaud (immer in grün!), Souschef Yannick Crepaux.
32 Weine im Offenausschank. Lokale Gewächse werden im «Le Crans» grossgeschrieben. «Wir empfehlen immer Walliser Weine», sagt Sommelière Sara Chaves-Guimaraes. Auch im Offenausschank: Je 16 Rot- und Weissweine werden im Glas ausgeschenkt – eine der grössten Auswahlen im ganzen Kanton. Auch sonst legt Chef Crepaud Wert auf Lieferanten aus Crans-Montana und Umgebung. Das Fleisch beispielsweise kauft er hauptsächlich in der Dorfmetzgerei bei Serge Mudry ein und geht auch gerne mal selber vorbei.
Formel 55 / 55 / 5! Im Restaurant Mont Blanc wird mehrmals pro Woche die Karte gewechselt. «Wir haben viele Kunden, die zwei bis dreimal in der Woche kommen», begründet der Chef. Ein Punktejäger sei er nicht: «Mein Ziel ist, die 17 Punkte und den einen Stern seriös und innovativ zu verteidigen. Konstante Küche auf hohem Niveau ist eine Herausforderung.» Eine coole Formel gibt es fürs Mittagsmenü, seit zehn Jahren nun schon: Es kostet 55 Franken, dauert 55 Minuten, umfasst fünf Gänge.
