Text: Urs Heller Fotos: Claude-Olivier Marti
«Complet à midi». Bahnhofbuffet war mal. Heute pilgern die Feinschmecker hin. «La Table des Suter» hat einen ausgezeichneten Ruf. Und auch in Corona-Zeiten Erfolg. Das kleine weisse Schild «Complet à midi» baumelt fast täglich an der Eingangstüre. Drinnen glückliche Gäste, die das «Hôtel de la Gare» meist erst Mitte Nachmittag wieder verlassen. Pierricks geniale Küche und Jane-Lises unglaublicher Weinkeller lohnen einen kurzen Umweg (für Deutschschweizer Gäste: Autobahnausfahrt Payerne) und einen längeren Aufenthalt. Die Brasserie ist ebenfalls bis auf den letzten Stuhl besetzt: Pot-au-feu gibt es im Tagesmenü.
Ein kleiner Umweg lohnt sich: «La Table des Suter» in Lucens, VD ist tatsächlich eine «Grande Table».
Eine Canette für Girardet. Pierrick Suter, Vizepräsident der Grandes Tables de Suisse und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, kocht seit 28 Jahren in Lucens. Klassisch und mit Klasse. Die Brigade ist ziemlich gefordert, denn gekocht wird aufwendig und wenn immer möglich à la minute. Gelernt ist gelernt: Pierrick hat drei Jahre bei Frédy Girardet in Crissier gearbeitet und kriegt immer noch regelmässig Besuch vom grossen Meister, was einem Ritterschlag gleichkommt. Selbstverständlich kocht er dann Girardets Lieblinsgerichte: Eine fantastische Canette mit Pommes Fondante beispielsweise; noch besser als die Ente ist nur noch der Zitronen-Confit dazu.
Rechtzeitig reservieren! Hôtel de la Gare, Lucens.
Ein Meister auch im Keller: Pierrick Suter.
«Social Distancing» ist hier gewährleistet.
King Crab & Lièvre Royal-Cannelloni. Die aufregendsten Gerichte bei unserem letzten Besuch: «Effilochée de Chair de King Crab». Das Krabbenfleisch wurde wunderbar mit Guacamole angerichtet, ein paar Tropfen Grapefruitsaft sorgten für verblüffende Frische; die Bisque gab’s verwandelt in einen raffinierten Gelée dazu. Noch besser die Cannelloni: Pierrick Suter packte «Lièvre Royal» in den Teig, und weil diese Füllung erst nach tagelanger Arbeit bereit ist, wird sie auch für die Ravioli eingesetzt. Der Chef: «Lièvre Royal im Hauptgang kann sehr schwer sein. Deshalb setze ich das Fleisch für meine Pastagänge ein.» Ein neckisches Pilz-Samosa und vor allem ein scharf angebratenes Stück Foie Gras begleiten die «Cannelloni de luxe» zum Gast. Auch gut: Das Saint-Pierre-Filet, eingewickelt in ein Nori-Blatt, mit Ingwer und Citronelle in der Sauce. Und der Risotto mit ausgelösten Froschschenkeln. In der Wildsaison wird Rehrücken tranchiert, bis zu 30 Stück pro Woche! Die (regionale) Käseauswahl ist beeindruckend.
Effilochée de Chair de King Crabe au Pamplemousse et Guacamole
Golf & Wein. Die Suters pflegen ein paar «Hobbies» ganz besonders: Golf (beide Handicap 16.2) und Wein! Die Karte ist beeindruckend, wurde vom GaultMillau auch schon ausgezeichnet und ist vor allem bei den drei «V» fantastisch: Valais, Vaud und Vully sind mit den besten Winzern vertreten. Spezialität des Hauses: Grosses in kleinen Flaschen. Über 40 Kleinformate stehen auf der Karte. Pierrick Suter: «Das ist besser als Offenausschank.» Die Gäste sind begeistert, der Sommelier kann zeigen, was er draufhat.
