Lindner is back! Show-Time im Bellevue Gstaad

Lindner is back, und wie! Marcus G. Lindner ist nach einem glücklosen Abstecher in den Zürcher «Sonnenberg» zurück in seinem Revier, zurück in einem Grand Hotel und kann entsprechend anrichten: Mit starkem Team und mit einem Einkaufsbudget ohne Engpässe. Der Chef dankt’s: Bereits sein erstes «Fine Dining»-Menü ist voller wunderbarer Überraschungen, abwechslungsreich und vor allem hundert Prozent fehlerfrei. Nicht selbstverständlich an neuem Tatort, mit einem völlig neu zusammengestellten Team. Die Jungs draussen in der Küche des Swiss Deluxe Hotel «Grand Bellevue» ahnen: Lindner treibt sie mit seinem Drang nach Perfektion immer wieder an die Grenzen des Wahnsinns. Aber man kann bei ihm was lernen.

Salat. Aber was für einer! Zum Start das erwartete Feuerwerk: Ein Rucola-Sorbet, das den Gaumen kühlt und reinigt. Kabeljau-Brandade, Königskrabbe auf Hummus, Tuna mit Rettich und Sojagel. Bestes Amuse-bouches war das vermeintlich einfachste: Ein Salatblatt, gefüllt mit gepickeltem Ingwer und Rettich, mit dünnen Gemüsescheiben. 100 Prozent vegi, aber auch für Nicht-Vegetarier ein Supergang. Start ins Menü, auf die leichte und elegante Art: Saibling aus dem Eismeer, mit überraschendem Gurkenwasser, Senfkörnern und bereits einem kleinen warmen Element im Teller: gebratene Calamaretti!

Pak-Choi und Dashi. Dann Gänseleber der Extraklasse: Mal blitzsauber gebraten, mal als Eis, geschmacksintensiv, geschmeidig und nicht wie oft gnadenlos unterkühlt. Den «wahren Lindner» zeigt sich drum rum: Pak-Choi mit asiatischen Gewürzen (Chili, Sake!) – und vor allem eine grandiose Dashi, mit Gänseleber gebunden. Chef Markus hat früher im «Alpina» mit hervorragenden japanischen «Megu»-Köchen zusammengearbeitet, gut aufgepasst und Gutes geschickt optimiert. Eine Dashi zum Verlieben.

Der Bouillabaisse-Powerschaum. Die nächsten Runden führen ans Meer: Auffallend frische norwegische Jakobsmuscheln, erst in Gstaad aus der Schale gelöst, frech arrangiert. Mit Würfeln von Randen und Quitten. Mit dem «Powerfood» Amaranth. Dann noch mehr Meergetier und die Sauce des Abends: Steinbutt, Carabiniero und Aal, mit Erbsen und Minze, vor allem aber ein schlicht grandioser Bouillabaisse-Schaum. Wie kriegt man soviel Wucht in einen Schaum, Chef? Lindner: «Ich verwende die klassischen Bouillabaisse-Fische, kräftige Barsche. Edelfische sind da falsch.»

Kalbskopf reloaded. Hauptgang? Ein «Dreier» vom Kalb. Gebraten und geschmort kennen wir. Aber da war noch dieses kleine weisse Wundertöpfchen neben dem Teller: Kalbskopf, zweimal durch Hitze und Kälte gejagt, in kleine Würfel geschnitten, mit einem gewaltigen Kalbsraviolo dazu. Der Kalbsjus? Portwein, Cognac und Sherry, tagelang bis zum Elixier reduziert. Grosses Kino.

Mistkratzerli gibt’s auch. Marcus G. Lindner kennt mittlerweile die Gesetze der Luxus-Hotellerie. «Fine Dining» ist die Kür. Unkomplizierte Klassiker braucht’s auch – für Lobby, Bar und Terrasse. Auch die hat der Chef im Repertoire: Gelbflossentuna- und Königsmakrelen-Sashimi, Simmentaler Rindstatar, Burrata, Rote Thai-Curry-Suppe, ganze Mistkratzerli aus dem Ofen, 300 Gramm Black Angus, 800 Gramm Black Angus («absolut tender, für zwei Personen) – und die Lieblingsdesserts von Patron Daniel Koetser: Soufflés in allen Varianten, etwa Caramel mit Fleur de sel. Maître ist der Sarde Angelo de Raimondo, der nur im Winter in Gstaad arbeitet und sonst auf der Insel seinen eigenen Wein anpflanzt: Pedrosu. Nur 3000 Flaschen. Jetzt noch 2999.

Und die Bewertung? Lindner und das «Grand Bellevue» haben nicht die besten Zeiten hinter sich, und Kontinuität ist für den GaultMillau Königsdisziplin. Auf die finale Bewertung legen wir uns erst nach einigen weiteren Besuchen fest. Eines wissen wir schon jetzt: 17 Punkte sind es ganz bestimmt.

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Le Grand Bellevue
Leonard's
17 Punkte
Untergstaadstrasse 11-21
3780 Gstaad
www.bellevue-gstaad.ch

www.swissdeluxehotels.ch