Text: Urs Heller I Fotos: Marcus Gyger
Da muss man durch! Einmal pro Jahr wird auf der «Züneweid» ob Lauenen kräftig eingefeuert. In der wunderschönen Alphütte, die zum «Bernerhof» Gstaad gehört, kocht ein Chef unter schwierigsten Bedingungen, ohne Strom, ohne Küchentechnik, ohne Brigade. Diesmal nahm Bernadette «Lisi» Lisibach von der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG die Challenge an, kochte für ein halbes Dutzend Starchefs aus der obersten Punkteliga. Die Chefin stellte sich mutig der Herausforderung: «Ich bin nicht eine, die das Essen im Koffer mitbringt auf den Berg. Ich will es auf dem Grill hinkriegen.» Sie kriegte es locker hin. 18-Punktechef Franz Wiget an seinem ersten Tag im Ruhestand: «Ich weiss aus eigener Erfahrung, wie schwierig es ist, in dieser Hütte für die Kollegen zu kochen. Aber Lisi hat das hervorragend gelöst.» Bernadette nach dem Härtetest: «Ich würde es wieder tun!» Grosses Bild oben: Bernadette Lisibach, Marcel Reist («Bernerhof» Gstaad).
Bernadette Lisibachs «Signature Dish»: Chügelipastetli mit Brät und Milken! Ein Höhepunkt auch im Alphütten-Menü.
Ein «Lisi» vom Lisi. Die Chefin, Mitglied bei den «Grandes Tables de Suisse», startete fulminant ins Hütten-Menü: Sautierte Riesencrevetten mit verschiedenen Bohnen. Gnocchi mit Frischkäse und Peperoni. Zwyer Oscietra Kaviar auf Roggenmehl-Blini, gebeizter Zander aus dem Bodensee. Besonderes Merkmal: Das knackige Gemüse stammt aus dem eigenen Garten. Roten Klee, Thymian und Sauerampfer pflückte die Chefin kurz vor dem Anrichten auf der Weide hinter der Hütte. Natürlich durfte ihr Signature Dish nicht fehlen: Kleine Chügelipastetli mit Brätchügeli, Milken und Champignons aus ihrer Luzerner Heimat. «Ein Lisi» ordern die Stammgäste in der «Neuen Blumenau», wenn sie Lust auf ein solches Edel-Pastetli haben. Markenzeichen: Der perfekte Blätterteig!
Gut gelaunte Gäste auf der «Züneweid»: Barbara und Martin Dalsass, mit Malteser Hund Gaia.
17-Punktechefin Bernadette Lisibach holte sich Thymian, Klee & Sauerampfer direkt von der Alpweide.
Mit Chardonnay, Pinot Noir und Spirituosen aus dem Maienfelder Weingut auf der Alp: Carina und Reto Lipp.
Sechs Kilo Kalbskotelett. Bernadette Lisibach schwört auf Schweizer Fleisch. Bruno Ehrbar in Mörschwil ist ihr Vertrauensmetzger, versorgte sie mit sechs Kilo Koteletten vom Ostschweizer Kalb. Zubereitet am Stück und von A bis Z auf dem Grill! Die Chefin schwitzte, die Kollegen (unter ihnen Silvio Germann, Martin Dalsass, Benoît Carcenat, Ueli Kellenberger, Nicolas Darnauguilhem) applaudierten: Perfekt gebraten, wunderbar saftig, «Supplément» am Knochen. Dazu Kohlraben, Kefen, hausgemachte Taglierini und eine Oregano-Emulsion. Eine kulinarische Hüttengeschichte der besonderen Art. Mit gediegenem «Hüttenwein»: Carina Lipp aus der Bündner Herrschaft begleitete Bernadette Lisibach auf die Alp, brachte ihren Chardonnay und ihren Pinot Noir «Intuiva» mit.
Gastgeber auf der «Züneweid»: Brigitte und Thomas Frei. Starchef Silvio Germann (links) muss/darf als nächster ran.
Wer ist das nächste «Opfer»? Gastgeber auf der «Züneweid» sind die beiden engagierten Gstaader «Bernerhof»-Hoteliers Brigitte und Thomas Frei. Der Patron, der ab 1. Januar wieder Gemeinderat von Saanen ist, verriet in seiner Tischrede, wer als nächster am Hüttenfeuer schwitzen wird: Silvio Germann, der eben erst von Ferien in Singapur und Bali zurückgekehrt ist und im September den «Mammertsberg» in Freidorf TG eröffnet. Der Caminada-Schüler, der im «Igniv» Bad Ragaz 18 Punkte und zwei Sterne erobert hat: «Die Karte steht noch nicht. Aber ich mache mich jetzt an die Arbeit.»
