Text: Pascal Grob | Fotos: Christopher Kuhn
«Dar»-Bestseller. Letzten Montagabend folgte der nächste Live-Workshop powered by American Express auf dem Instagram-Kanal von «Züri isst». Der Gastkoch dieses Mal? Marius Kamber, der als «Dar»-Küchenchef und Mann hinter den Kulissen das Zweitrestaurant von Zineb Hattab souverän auf Kurs hält. Im Spotlight: Zizis Bombas – ein Bestseller, der im Bar-Bereich des Restaurants an der Gasometerstrasse auf der Menükarte steht: «Eine gefüllte Kartoffel-Krokette aus Barcelona», so Kamber. Im Vorfeld gab es die Zutaten- und Equipmentliste, bevor es um 19 Uhr los ging. Einzig die Kartoffeln mussten die Leute zu Hause im Vorfeld vorbereiten: Mit der Schale garen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und schälen.
Der heimliche Star. Die Füllung der Bombas à la Zineb Hattab? Natürlich vegan, bestehend aus einem Hackfleisch-Ersatz aus Kidneybohnen und rotem Reis sowie zahlreichen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Ras el-Hanout, Koriandersamen und geräuchertes Paprikapulver. «Sie lassen sich gut im Vorfeld vorbereiten und bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern, ansonsten einfach einfrieren», rät der «Dar»-Küchenchef. Als heimlicher Star auf dem Teller entpuppte sich aber der weisse Klecks obendrauf: Allioli! Aquafaba, das Wasser von gekochten Kichererbsen, ersetzt das Ei als Emulgator, die restlichen Arbeitsschritte sind ansonsten ähnlich wie bei einer Mayonnaise. Ein weiterer Tipp des Profis: «Wem so viel Knoblauch zu intensiv ist, kann ihn ansonsten geschnitten kurz blanchieren, um die Schärfe abzuschwächen.»
Das Mise en place für die Bombas à la Zizi: Kartoffeln, veganes Hack, Panko und diverse Gewürze.
