Text: Patricia Heller
Die Schale glitzert rosa. In der Schweiz ist die Austern-Frage schnell beantwortet: Gillardeau – what else? Die italienischen Starchefs vermelden eine spannende Neu-Züchtung aus der Po-Ebene: «L’ostrica rosa»! Nomen est omen: Die Auster glitzert im Sonnenlicht rosa. Die Profis sind sich einig: Die «Delta-Perle» aus La Sacca degli Scardovari sieht nicht nur unverschämt gut aus, sie schmeckt auch so. Italo-Stars wie Massimo Bottura oder Enrico Bartolini setzen sie umgehend auf die Karte. Eine Auster für die gehobene Preisklasse: Sie ist fast doppelt so teuer wie die berühmten Exemplare von Gerard Gillardeau (mit dem ikonischen «G» in der Schale). Bild oben: Massimo Bottura und die rosa Auster.
Die neue Kult-Auster: «L’ostriche rosa del Delta del Po». Die Firma Bianchi importiert die teure Muschel in die Schweiz.
Auster mit Biss. Der Geschmack ist scharf, unverkennbar und nussig
Bianchi importiert die Super-Auster. Luca Bianchi ist von der Po-Auster hell begeistert und holt sie in die Schweiz: «Der Geschmack ist scharf, unverkennbar und nussig. Das Fleisch ist vollfleischig, hat Biss und extrem viel Muskelgehalt. Sie ist die Grand Cru unter den Austern, frei von Verunreinigung.» Die Bianchis wissen, dass Spitzenköche heiss sind auf das Besondere: Die Begeisterung wird schnell von Italien aus in die Schweiz überschwappen.» Der Hausarzt freut sich auch: L’ostrica rosa ist kalorienarm, fettarm, cholesterinarm und glutenfrei.
Mauro Taufer ist der Pionier. Einer ist bereits aufgesprungen auf den rosa Zug: Mauro Taufer, Executive Chef im «Kulm Hotel». «Über die Festtage habe ich sie auf der Karte», sagt der erfahrene Chef, der in Italien seit Jahren nach den besten Produkten fahndet. «Die Ostrice rosa wächst in Becken auf, in denen sich Fluss- und Meerwasser vermischen. Das macht sie so angenehm.» Taufer weiss natürlich auch, wie man diese Austern am besten schlürft: «Crudo (roh) oder mit etwas Weinessig.» Der Routinier kümmert sich im Swiss Deluxe Hotel «Kulm» um das Wohl der vielen Starchefs (Mauro Colagreco, Tom Botton, Claudia Canessa), richtet grosse VIP-Hochzeiten aus und führt «so nebenbei» auch noch die «Pizzeria», das wunderbare italienische Ristorante im Haus. Wetten, dass die rosa Auster auch dort serviert wird?
«Diese Auster mag jeder!» Auch Martin Dalsass («Talvo» Champfèr) serviert die «Ostrica Rosa del Po».
Dalsass: «Diese Auster mag jeder.» 18-Punktechef Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz-Champfer) steht für Produkte, die nicht jeder kriegt. Schneehasen à la royale, die sein Buchhalter geschossen hat. Bollito misto mit Schweinsfuss, Cotteccino und Cotecotti. Kapaun-Brodino mit Raviolini und Lambrusco. Und natürlich schafft es auch die «Ostrice rosa del Po» auf die Karte. Dalsass: Eine Super-Auster! Schön, dass sie Bianchi jetzt in die Schweiz bringt. Vollfleischig und dank Po-Wasser auch nicht so streng jodig wie andere. Diese Auster mag jeder. Ist ein Gast skeptisch, schneide ich sie in kleine Abschnitte und gebe Yuzu drüber.»
Fotos: Alessandro Moggi, Thomas Buchwalder, HO
