Text: Diego Colombarolli | Fotos: Tom Kocher, HO
Von vegi zu vegan. Während der «Veganuary» – also die freiwillige Entscheidung, im Januar auf tierische Lebensmittel zu verzichten – die hippen Stadtrestaurants und einschlägigen Food-Blogs längst eingenommen hat, sucht man ihn auf dem Land oft noch vergebens. Nicht so im Restaurant zum Löwen in Messen SO: «Wir bieten nebst unserem herkömmlichen Tasting-Menü schon lange auch eine vegetarische Variante an. Snacks und Amuse-bouches sind ebenfalls meist vegetarisch, also dachten wir, wir probieren es mal vegan», begründet Chef Jonas Ingold (grosses Bild oben, rechts) seine Entscheidung. «Meine Frau Catalina ist Ernährungsberaterin. Für uns ist das auch eine Art Weiterbildung, und nicht zuletzt eine persönliche Challenge».
Haben sich der Challenge vom veganen Kochen gestellt: Jonas Ingold und sein junges, talentiertes Team.
Schlaflose Nächte. «Am Vorabend des Menü-Starts war ich so nervös wie schon lange nicht mehr, konnte kaum schlafen. Ich war mir unsicher über die Reaktion der Gäste und auch das vegane Kochen an sich ist nicht einfach», gibt der Chef zu. Es gebe in der veganen Küche viele Herausforderungen, insbesondere wenn man seinen Grundsätzen treu bleiben und nur mit frischen, unverarbeiteten, Schweizer Produkten arbeiten wolle, führt er weiter aus. «Besonders auch bei den süssen Sachen war es nicht ganz einfach. Zutaten wie Ei-Ersatzpulver kommen für uns nicht in Frage.» Auch Amuse-bouches, Snacks und Friandises müssen schliesslich vegan sein, da kommt einiges zusammen.
Eleganter «comfort food», auch für Nicht-Veganer: Hasselback-Kartoffel mit Süsskartoffelpüree, Lauchgemüse und Gremolata.
Das Dessert kann sich sehen lassen: Sanddorn-Pavlova mit Salzkaramell, Schokoladensauce und gebrannten Haselnüssen.
Saisonal, regional, inklusiv. Beim Menü selbst setzt Ingold denn getreu seinem Credo auf Regionalität und Saisonalität: Es gibt Randen aus Jegenstorf mit Apfel und Meerrettich, Kürbisravioli mit Federkohl, Sanddorn-Pavlova zum Dessert. Auch die Getränkebegleitung ist ein Novum – zusammen mit den Lernenden hat Inhaberin Manuela Graber zum veganen Menü eine alkoholfreie Weinbegleitung zusammengestellt. «Wir beziehen unsere Lernenden im Service wie auch in der Küche immer wieder gerne mit ein, sie haben andere Sichtweisen und bringen frischen Wind hinein», so der Chef. Die Rechnung scheint aufzugehen: Am ersten Abend hat sich rund ein Viertel der Gäste für das vegane Menü entschieden, darunter auch viele Nicht-Veganer. Ingold: «Die meisten Leute haben Angst, dass sie bei einem veganen Menü auf etwas verzichten müssen, und genau diese Angst versuche ich den Leuten mit unserem Veganuary-Menü ein bisschen zu nehmen.»
