Text: Daniel Böniger
Am Anfang ist die Bratwurst. Am Samstag, 29. April, wird im Zunfthaus zum Löwen in Sargans Schweizer Wagyu auf der Karte stehen. Und zwar nicht wenig: Bis auf das Dessert enthalten sämtliche Gänge Rindfleisch! «Aber wir verwenden nicht nur die Edelstücke», hält Küchenchef Thomas Dolp fest. Der Abend beginne mit Bauernwurst und Mostbröckli, und zum Hauptgang gebe es neben Entrecôte auch Haxe.
Fein marmoriert – und zart. Das Fleisch der edlen Rasse kommt aus dem nur 15 Kilometer entfernten Sevelen im Rheintal. «Die Produzenten sind auf mich zugekommen, weil ihnen aufgefallen war, dass ich Wagyu aus den Vereinigten Staaten auf der Karte habe.» Noch so gerne habe er dieses nun mit Fleisch aus der Region ersetzt, das ebenso von Top-Qualität sei. Dass das fein marmorierte und auffallend zarte Wagyu Swissbeef auf dem Hof geschlachtet werde, hält er für nicht minder positiv. «Wer sich auskennt, bezahlt dafür auch den merklich höheren Preis.»
Selbst fermentiertes Ketchup. Neben einer hausgemachten Consommé, in welcher mit Tafelspitz gefüllte Teigtaschen schwimmen, dürfte auch das Tatar ein Highlight des Abendessens werden. «Wir verzichten als Zutat auf kleingehackte Cornichons und Kapern», so der Jeune Restaurateur Dolp. Stattdessen setze er auf im Wasserbad vorsichtig confiertes Eigelb, das der Sache spezielle Cremigkeit verleihe. Sowie obendrauf auf einige Tupfer selbst fermentiertes Ketchup! Und die Weinbegleitung? «Wir beginnen den Abend sicher mit Weisswein aus der Region Sargans – wohin die Reise danach geht, wird sich zeigen.»
Beste Werbung im Foyer. Ungewöhnlich ist, dass ein Teil des Fleisches für den Event im Löwen - der auf eine über 400-jährige Geschichte in der Sarganser Altstadt zurückblickt - jetzt schon besichtigt werden kann: Im Dry-Age-Schrank im Foyer bei der Garderobe hängt bereits eine Rinderhälfte, die für den Anlass reift. Zwar gäbe es einige Gäste, die vom Anblick nicht sonderlich angetan seien, sagt Gastgeber Dolp, «aber bei gut 90 Prozent machen wir damit beste Reklame!» Wer also am besagten Abend noch teilnehmen möchte, sollte bald reservieren.
Weitere Infos: www.zunfthausloewen.ch
